Water quality: guida definitiva per professionisti

Water quality: guida definitiva per professionisti

L’acqua ha ricevuto una rinnovata attenzione negli ultimi decenni in relazione a molti fattori lungo la catena del valore del caffè. Tra gli ambiti di attenzione quindi, non ci sono solo i metodi di coltivazione e di lavorazione, ma anche come l’estrazione possa influenzare le proprietà sensoriali del caffè in tazza.

Ogni barista dovrebbe sapere che la scelta dell’acqua può evidenziare le specificità di un caffè, oppure può renderlo piatto e opaco.

Storicamente, l’analisi della qualità dell’acqua si è in gran parte concentrata sugli aspetti tecnici e di sicurezza per le attrezzature. Ciò si riflette anche nel fatto che la classificazione più comune per l’acqua si basa sulla durezza, una misura della quantità massima di formazione di calcare nelle caldaie o nei bollitori delle macchine da caffè.

Tuttavia, uno studio, pubblicato sul Journal of Agricultural Food Chemistry, ha scoperto che la composizione dell’acqua può fare una differenza drammatica per il gusto del caffè ottenuto dallo stesso chicco.

L’acqua dura è generalmente considerata dannosa sia per le macchine che per il caffè, ma si è scoperto che ciò che conta è il tipo di durezza: mentre alti livelli di bicarbonato sono cattivi, alti livelli di ioni magnesio e calcio aumentano l’estrazione del caffè nell’acqua e migliorano il gusto. Lo studio ha anche scoperto che l’acqua ricca di sodio, come quella prodotta dagli addolcitori d’acqua, non aiutava l’estrazione dei flavors.

Non esiste una composizione perfetta dell’acqua che produca estrazioni costantemente saporite. Ma il sapore che ne risulta dipende dall’equilibrio tra gli ioni presenti nell’acqua e la quantità di bicarbonato. Ad esempio per una tostatura scura, potresti utilizzare un’acqua dolce in quanto estrae poco. D’altra parte, un’acqua dura potrebbe estrarre troppo, portando sapori amari, quindi sarebbe più indicata per una tostatura chiara.

Poiché l’acqua, così come la incontriamo nella sua forma naturale, spesso non corrisponde a quella che dovrebbe essere la composizione “ideale” per l’estrazione del caffè, è necessario regolarne la durezza totale e l’alcalinità.

In questo articolo cercherò di fornirti una comprensione di base dell’influenza che l’acqua ha sul caffè e come modificarne la composizione per alterarne la durezza totale e l’alcalinità.

Composizione e comportamento dell’acqua

L’acqua è una molecola composta da un ossigeno e due atomi di idrogeno (H2O) che hanno una carica diversa. La distribuzione non uniforme della carica elettrica, è nota come polarità.

Questo composto apparentemente semplice fornisce un terreno fertile per le complesse interazioni chimiche.

A causa della sua polarità, l’acqua è un ottimo solvente per i composti polari, come avviene durante l’estrazione del caffè. Al contrario, difficilmente dissolve i composti non polari come oli e grassi, che costituiscono più del 10% del peso del caffè tostato. Tuttavia, in condizioni di estrazione ad alta pressione e/o ad alta temperatura, come l’espresso, o in alternativa con lunghi tempi di contatto, come la french press, la solubilità dei composti non polari viene aumentata significativamente (Gloess et al., 2013).

Il ciclo del bicarbonato

Gli acidi sono fondamentali per la qualità del caffè; acidi specifici possono conferire una sensazione fresca e vivace, caratteristica di alcune origini di caffè specialty.

Un importante esempio della complessità dell’acqua può essere visto nella sua struttura molecolare. Il legame tra gli elementi in H2O è alquanto debole e, quando l’acqua viene a contatto con l’anidride carbonica atmosferica, la CO2 reagisce con la molecola di acqua (H2O), creando acido carbonico (H2CO3).

Questo, svolge un ruolo centrale nella comprensione delle varie proprietà dell’acqua in relazione al caffè.

Chimicamente, un acido è una sostanza in grado di donare un protone. L’acqua dissolve naturalmente l’anidride carbonica (CO2) dall’aria e il caffè tostato fornisce un’altra importante fonte di CO2. Durante la tostatura viene generata CO2, che viene successivamente rilasciata durante l’estrazione. L’anidride carbonica (CO2) disciolta in acqua forma acido carbonico (H2CO3), un acido debole che si dissocia in idrogenocarbonato HCO3 più un protone (H).

ll protone rilasciato nell’acqua rende l’acqua più acida e il pH si riduce. A concentrazioni naturali di CO2 nell’aria, l’acqua in equilibrio con l’aria è leggermente acida con un pH di 5,7.

Questo è solo il primo passo di un processo chiamato ciclo del bicarbonato, in cui uno ione idrogeno caricato positivamente (H+) nell’acido carbonico “si dissocia” e ci lascia con il bicarbonato di base caricato negativamente (HCO3–). Il debole equilibrio acido e base è ottimo per tamponare l’acqua contro i cambiamenti di pH.

La figura mostra le diverse sostanze coinvolte nel ciclo carbonatico e il modo in cui sono collegati tra loro.

Nell’acqua, la concentrazione di bicarbonato può essere definita alcalinità, una capacità denominata tampone ed è importante averne sempre un po’ per prevenire violenti sbalzi di pH.

Contenuto di minerali e solidi totali disciolti

Il calcare è un esempio di capacità di assorbimento dell’acqua. Quando l’acqua piovana scorre attraverso il terreno o attraverso passaggi sotterranei, raccoglie il calcio, sotto forma di carbonato di calcio (CaCO3). Di per sé, il carbonato di calcio non è poi così solubile, ma quando incontra l’anidride carbonica nell’acqua, crea bicarbonato di calcio, che è molto solubile. Quando i livelli di CO2 scendono, il bicarbonato di calcio lascerà l’acqua e si aggrapperà a qualunque cosa venga a contatto con caldaie per l’acqua calda, tubi, rubinetti, e così via. Questo è quello che viene definito come calcare.

Il calcio del calcare è uno dei minerali duri più comuni presenti nell’acqua. Anche gli ioni magnesio si trovano naturalmente. Inoltre, è possibile trovare spesso tracce di ferro, piombo, rame, silice e alluminio, a volte lisciviate da tubi e serbatoi di stoccaggio. Altri sali minerali potrebbero includere bicarbonati di sodio e potassio, che spesso fungono da tamponi, talvolta presenti a seguito di trattamenti addolcitori. Ognuno di questi contribuirà alla somma dei solidi disciolti totali (Total Dissolved Sdolids), un numero che a volte viene anche espresso come gradi di durezza. Un grado tedesco corrisponde a circa 17,8 ppm (parti per milione) in TDS.

Altri ingredienti dell’acqua che ne possono alterare odore e sapore sono le sostanze di trattamento e i composti organici come nitriti e nitrati da fertilizzanti o escrementi animali, clorammine e fluorurò da trattamenti, solfati, clorati e una miriade di altre sostanze indesiderabili.

Alcuni di questi possono essere misurati mediante titolazione. Puoi anche farti un’idea generale della costituzione di un’acqua utilizzando un conduttimetro elettronico (a volte erroneamente indicato come misuratori TDS). Tuttavia, per la maggior parte, il modo più accurato per sapere cosa c’è nella tua acqua è inviarlo a un laboratorio.

Termini utilizzati rispetto a durezza e alcalinità per due composizioni d’acqua a concentrazioni equivalenti: (A) durezza totale > alcalinità;(B) durezza totale < alcalinità

Ora che abbiamo introdotto alcuni proprietà di base dell’acqua, possiamo affrontare due concetti centrali che collegano l’acqua al caffè: l’alcalinità e la durezza totale.

Alcalinità

L’alcalinità rappresenta la capacità dell’acqua di tamponare gli acidi. La quantità di acido che deve essere aggiunta a un campione d’acqua, o anche a un infuso di caffè, fino a raggiungere un pH specifico che è una misura della sua alcalinità. Se, ad esempio, viene aggiunto un acido a un infuso di caffè, il suo pH diminuirà. Più acido deve essere aggiunto per raggiungere un pH specifico, maggiore è l’alcalinità.

Riflette quindi la capacità dell’acqua o del caffè di resistere a una variazione di pH, quando vengono aggiunti acidi. Non deve essere confusa con una soluzione che ha un pH alcalino,(che significa semplicemente che il suo pH è superiore a 7).

E’ anche molto importante in relazione ai suoi effetti sulle proprietà sensoriali; è l’opposto dell’acidità in chimica così come nella terminologia sensoriale del caffè. L’alcalinità misura tipicamente la quantità di ioni HCO3–, che sono in grado di catturare tutti gli ioni H+ liberi aggiunti alla soluzione e impedire loro di rendere la soluzione più acida formando acido carbonico:

Per questo motivo, HCO3– è definito tampone alcalino. Un’elevata alcalinità renderà quindi una soluzione più stabile alle variazioni di pH. Questo ha una certa importanza nell’infusione del caffè. Un’alcalinità troppo alta, può reagire con gli acidi aromatici estratti dai chicchi di caffè e mascherare alcuni di questi importanti sapori. Questo è il motivo per cui la SCA raccomanda un intervallo molto ristretto di alcalinità totale vicino a 40 ppm come CaCO3.

Correlazione di percezione dell’acidità. A concentrazioni maggiori di HCO3 (alcalinità), la percezione dell’acidità sarà minore. A concentrazioni minori di HCO3, la percezione dell’acidità sarà maggiore.

Durezza dell’acqua

Il termine “durezza” è spesso utilizzato per indicare la “durezza totale”, che è definita per conformità con le norme industriali, come somma di quantità o concentrazioni equivalenti di calcio e magnesio. Al contrario, la “durezza carbonatica” è definita dalla quantità massima di calcare che può formarsi per una data composizione dell’acqua, ed è determinata dal minimo comune di durezza totale e alcalinità.

Durante la formazione del calcare, sia la durezza totale che l’alcalinità vengono ridotte in egual misura.

La maggior parte delle fonti d’acqua naturali hanno una durezza totale superiore alla loro alcalinità, come illustrato in Fig. A dove la durezza carbonatica è uguale all’alcalinità. Tuttavia, l’acqua trattata con un addolcitore che rimuove calcio o magnesio e li sostituisce con sodio o potassio (vedi Fig. B) ha una durezza totale ridotta, senza intaccare l’alcalinità. In questo caso la durezza totale è inferiore all’alcalinità e la durezza carbonatica è uguale alla durezza totale.

Formazione di incrostazioni e corrosione

Le caldaie ad acqua nelle apparecchiature domestiche e industriali possono incrostarsi di residui di calcare composti principalmente da carbonato di calcio (CaCO3) e ad alto pH (>10) anche da idrossido di magnesio (Mg(OH)2). Quest’ultimo si verifica nelle caldaie a vapore, soprattutto con acqua addolcita con sodio.

La velocità di questo processo è determinato dalla solubilità del carbonato di calcio in condizioni di temperature elevate e variazioni di pH. I problemi tecnici principali (in termini di formazione di calcare) quando si utilizza acqua dura sono la diminuzione dell’efficienza dell’impianto di riscaldamento (quando lo strato di calcare funge da isolante) e l’ostruzione di valvole e limitatori di flusso (normalmente chiamati gicleur nelle macchine da caffè).

D’altra parte, l’acqua che ha un’alcalinità molto bassa, può diventare facilmente acida (poiché è presente un acido tampone insufficiente), causando corrosione delle parti metalliche.

Impatto della composizione dell’acqua sull’estrazione

L’acqua, se osservata da vicino, contiene diversi tipi ioni. Ma a seconda del territorio, di cosa c’è nel terreno, di quanta pioggia c’è stata, di quanto è ricca di CO2 l’atmosfera e molte altre variabili, scopriamo che ci sono differenti livelli di Ca2+, Mg2+. Questi ioni positivi possono essere considerati artigli aromatici. Afferrano le molecole nel chicco di caffè e le tirano nell’acqua. Tuttavia, se estrai troppo a lungo, iniziano a estrarre composti più pesanti, che sono generalmente prodotti di degradazione cellulare, e hanno un sapore amaro. Se l’estrazione è troppo breve, il caffè ha solo composti leggeri nell’acqua.

Tutta questa carica positiva deve essere contrastata in qualche modo e il controione più familiare è HCO3- (bicarbonato), che originariamente proveniva dall’anidride carbonica disciolta.

Il bicarbonato è anfiprotico: è acido e basico. Il suo compito è stabilizzare il pH, e lo fa deprotonando gli acidi, e questo è un grosso problema. Una bella acidità equilibrata è ritenuta come uno dei sapori più importanti del caffè, e se c’è troppo bicarbonato finiamo per assaggiare le basi coniugate degli acidi del caffè, e queste sono amare.

La percezione dell’acidità nel caffè è stata ampiamente studiata negli ultimi anni. Il fenomeno più citato è la correlazione di percezione sensoriale dell’acidità. Poiché l’alcalinità dell’acqua reagisce con gli acidi estratti dal caffè, neutralizza efficacemente parte degli acidi. Pertanto, l’acidità percepita del caffè è uguale all’acidità estratta dal caffè diminuita dall’alcalinità.

L’acqua che non contiene minerali diversi da carbonato di calcio o magnesio (CaCO3, MgCO3), contiene quantità uguali di durezza e alcalinità (unità di durezza equivalenti). Una durezza totale molto superiore all’alcalinità indica che nell’acqua è presente una notevole quantità di solfato. A causa del suo potenziale di incrostazione, l’acqua viene comunemente trattata per ridurne la durezza ed evitare la precipitazione di minerali. Un ulteriore fattore altrettanto importante della composizione dell’acqua in termini di impatto sull’estrazione è il rapporto di infusione.

Un esempio estremo è un espresso, che può essere preparato con un rapporto di 1:2. D’altra parte, un rapporto tipico per il caffè filtro è 1:15.

Pertanto, l’entità dell’effetto tampone dell’alcalinità (dell’acqua utilizzata per l’infusione) è molto inferiore in un espresso rispetto a un caffè filtro. Anche la pressione di estrazione deve essere considerata quando si valuta l’estrazione del caffè, poiché la solubilità dell’anidride carbonica aumenta drasticamente con la pressione (Sanche ́z et al., 2016). Alcune ricerche (Hendon et al., 2014) dimostrano che il calcio e il magnesio contribuiscono in modo determinante all’estrazione del caffè. Inoltre, suggeriscono che il magnesio è più efficiente.

Sebbene lo studio dell’impatto della composizione dell’acqua sul caffè filtro risalga al 1950, l’espresso è stato oggetto di indagine solo negli ultimi 20 anni. In questi studi sono emerse tre diverse situazioni: ad alti livelli di alcalinità (>100 ppm), gli acidi estratti dal caffè vengono neutralizzati dall’idrogenocarbonato, producendo così acido carbonico che può degassare come anidride carbonica, a seconda della pressione e della temperatura. La generazione di anidride carbonica durante l’estrazione crea ulteriore resistenza e quindi prolunga il tempo di estrazione in circostanze uguali (Fond, 1995; Rivetti et al., 2001).

L’acqua e i suoi minerali sono probabilmente gli ingredienti più importanti nella qualità di una bevanda a base di caffè dopo il caffè tostato e macinato stesso (Navarini e Rivetti, 2010).

Composizione dell’acqua ideale per l’estrazione del caffè

Lo standard più comune nell’industria del caffè per quanto riguarda le proprietà sensoriali è lo Standard SCA.

Definisce un’estrazione ottimale ad una durezza totale di 68 ppm CaCO3 (con un range accettabile di 17 e 85 ppm CaCO3), un’alcalinità di 40 ppmCaCO3 e pH 7 (range accettabile di pH 6.5 e 7.5).

Quest’area è indicata con una linea rossa nel grafico in basso, su cui l’ottimo è contrassegnato da un cerchio. Inoltre, fornisce un valore target di 10 mg /L per il sodio, sebbene il sodio diventi percepibile solo a concentrazioni superiori a 250 mg /L (Pohling, 2015). L’indicazione “cloro totale”, che dovrebbe essere zero, si riferisce solo al cloro gassoso e all’ipoclorito, che sono usati come disinfettanti e conferiscono un odore sgradevole. Lo ione insapore cloruro (Cl) d’altra parte non è limitato.

Viene indicato un valore ottimale di solidi disciolti totali (TDS) di 150 mg/L; tuttavia, il metodo standard di determinazione del TDS utilizzando un conduttimetro ha un’incertezza di circa il 30%.

A questo punto sarebbe utile visualizzare le proprietà dell’acqua di diverse città, le acque in bottiglia e alcune ricette dei professionisti del caffè:

Proprietà dell’acqua per varie ricette, città e bottiglie.

Nella figura sopra, puoi vedere la gamma consigliata dalla SCA (barra rossa), la regione consigliata dal libro Colonna-Dashwood & Hendon (2015) Water for Coffee, e la regione più vincolata raccomandata dalla Specialty Coffee Association (SCA), che si basa principalmente evitando zone di notevole rischio calcare (in alto a destra) o corrosione (in alto a sinistra), due aspetti che sono più importanti per le delicate parti interne delle macchine per caffè espresso.

Tutti gli altri cerchi sulla figura corrispondono a ricette minerali utilizzate o consigliate da diversi professionisti (ad es. il libro Leeb & Rogalla, Scott Rao, Dan Eils e Barista Hustle), i quadrati corrispondono alle acque in bottiglia e i triangoli corrispondono a città diverse.

Trattamento dell’acqua per il caffè

La complicata costituzione dell’acqua richiede alcune scelte di trattamento. Ci sono essenzialmente tre cose da tenere a mente quando scegli un trattamento per l’acqua: longevità delle attrezzature per l’infusione, qualità sensoriale e sicurezza nel bere.

Mantenere l’acqua a un pH relativamente neutro – alcune persone tendono a preferire leggermente alcalino – e una durezza equilibrata, aiuterà a preservare caldaie, macchine per caffè espresso e altre apparecchiature. Un po’ di alcalinità può fungere da tampone contro le oscillazioni del pH, il che è positivo poiché l’acqua può essere corrosiva senza bicarbonato.

In questa ricerca, Hendon e Colonna-Dashwood dimostrano chiaramente i vantaggi degli ioni calcio e magnesio nell’efficienza di estrazione del caffè. Affermano anche che il magnesio è un po’ più efficiente, ha un sapore migliore e ha l’ulteriore vantaggio di non provocare calcare, come è incline a fare il calcio. Tuttavia, il calcio è presente naturalmente in quantità maggiori rispetto al magnesio.

La SCA utilizza il calcio come punto di riferimento per il contenuto di minerali nella sua specificazione dell’acqua per infusione. Ciò che rimane, tipicamente clorammine e nitrati e altre tracce di contaminanti, possono essere filtrate utilizzando un blocco di carbone attivo. Questo è il primo passo da effettuare nella filtrazione: mantiene la tua acqua sicura da bere e non rimuove i minerali che ci servono per estrarre i flavor dal caffè. Elimina virtualmente tutto ciò che potrebbe alterare il colore (“torbidità”) e l’odore dell’acqua.

A mio parere, tutti dovrebbero averne uno per l’acqua potabile.

Il passo successivo dipenderà un po’ dal tuo ideale di composizione sensoriale e dalla tua fonte locale.

Sistemi di trattamento

In generale, i metodi di trattamento dell’acqua possono essere classificati in 3 categorie comuni:

Filtrazione: rimozione di particelle, microbi o composti organici responsabili degli odori.

Addolcimento: ioni magnesio e calcio vengono scambiati con ioni sodio

Demineralizzazione: ioni magnesio e calcio vengono scambiati con ioni idrogeno

Osmosi inversa: rimozione non selettiva di tutti i solidi disciolti mediante filtrazione attraverso una membrana semipermeabile, cioè solo permeabile per l’acqua ma non per altri componenti presenti nell’acqua.

Per quanto riguarda l’estrazione del caffè, l’acqua potabile pulita e inodore può essere accuratamente caratterizzata dalla sua durezza (come misura dell’efficienza di estrazione) e alcalinità (come una misura della sua capacità di acido tampone).

La figura fornisce una panoramica delle variazioni di durezza e alcalinità dopo l’utilizzo dei metodi di trattamento più comuni, utilizzando una composizione iniziale di acqua

A: Addolcitore. Ca2 e Mg2 per potassio (K)
sodio (Na). Influisce solo sulla durezza ed è, pertanto, orientato verticalmente. L’alcalinità non è influenzata

B: Decarbonizzazione. Ca2 e Mg2 per H orientato in diagonale. L’effetto netto è che la variazione di alcalinità è uguale alla variazione di durezza.

C: Demineralizzatore. Osmosi inversa (RO) o deionizzatore a scambio ionico rimuovendo ioni indipendentemente dalla composizione iniziale; RO può essere utilizzato anche per aumentare il contenuto di minerali miscelando acqua concentrata con acqua non trattata.

D: Dealcalinizzante. Scambiatore anionico. HCO3 per Cl (non ancora disponibile in commercio per applicazioni con caffè) o aggiunta di un acido forte (ad es. HCl). Ciò porterà ad una riduzione dell’alcalinità, senza intaccare la sua durezza totale.

Soluzioni per acque dure

I luoghi con acqua dura, superiore a 150-200 ppm di durezza generale, trarranno probabilmente beneficio da un trattamento di riduzione dei minerali.

Qui esistono alcune opzioni accessibili; i due più comuni sono:

Scambio ionico

Osmosi inversa

I sistemi di trattamento possono fornire vari gradi di scambio ionico. Il comune addolcitore è un sistema che “scambia” passivamente ioni di calcio e magnesio con sodio. Questo modifica quindi la durezza totale, evita la formazione di calcare e gesso ma non modifica l’alcalinità di un’acqua. E’ dunque un sistema vincente ma solo in prevenzione delle attrezzature. Se pensiamo che non toglie il cloro, non toglie le impurità e non modifica l’alcalinità, sull’aspetto qualitativo e sensoriale ci sarebbero dei ragionamenti da fare.

Tuttavia, molti sistemi moderni sono altamente programmabili, precisi e offrono un ottimo compromesso sia a livello preventivo che sensoriale. E’ il caso delle cartucce filtranti a resina debole o carbossilica. Queste scambiano ioni calcio e magnesio con idrogeno. Quindi, rispetto ad un addolcitore, hanno la capacità di trattenere chimicamente tutto il carbonato di calcio, modificando contemporaneamente sia la durezza totale che l’alcalinità.

Infine, l’osmosi inversa utilizza una membrana per ridurre il contenuto totale di solidi disciolti quasi a zero. L’acqua “vuota” risultante viene immessa in un serbatoio di contenimento, mentre i minerali e altri composti bloccati dalla membrana devono essere eliminati. La maggior parte delle unità RO reintegra quindi una parte dell’acqua filtrata (con un filtro a carbone) nell’acqua demineralizzata per raggiungere un TDS target. Di solito sono necessari una pompa indipendente e linee dell’acqua personalizzate per fornire una pressione di linea adeguata e percorsi appropriati per fornire l’acqua alla destinazione prevista.

Se la tua acqua è particolarmente dura, l’ “osmosi inversa” può fornirti un modo efficace per ridurne il contenuto di minerali. Tuttavia, ci sono alcuni difetti. La quantità di acqua necessaria per sciacquare la membrana, che va nello scarico (o, nella migliore delle ipotesi, può essere riutilizzata come acque grigie), è significativa. Esistono anche filtri a cartuccia con un doppio stadio di filtrazione a scambio ionico che permettono la demineralizzazione totale, particolarmente utili per non sprecare acqua e in presenza di acque corrosive o aggressive.

Soluzioni per la mineralizzazione

In scenari di acqua dolce, a una durezza generale pari o inferiore a 50 ppm, potrebbe essere necessaria una qualche forma di rimineralizzazione, sia per aiutare l’estrazione del caffè, ma anche per prevenire la possibilità di corrosione delle apparecchiature a causa della bassa alcalinità.

Esistono varie opzioni per le cartucce; queste sono:

Indurenti: Come suggerisce il nome, è essenzialmente l’opposto di un addolcitore. Aggiunge calcio o magnesio come sali di cloruro o solfato (CaSO4, MgSO4, CaCl2 e MgCl2).

Carbonizzatore: rappresenta la dissoluzione del magnesio o del carbonato di calcio, aumentando la durezza e l’alcalinità totali di pari quantità. Poiché il carbonato di calcio non è abbastanza solubile in acqua neutra, solo il carbonato di magnesio può essere utilizzato in modo efficiente per questo scopo.

Alcalinizzatore: aumenta solo l’alcalinità. Ciò si ottiene sciogliendo carbonato acido di sodio o carbonato acido di potassio.

Esistono anche sistemi che mineralizzano l’acqua. Third Wave Water ha un’opzione manuale simile che può mineralizzare l’acqua distillata o deionizzata in piccoli lotti utilizzando pacchetti di minerali secchi preformulati.

Conclusione

Lo scopo di questo articolo è quello di fornire un quadro scientifico e quantitativo per comprendere l’acqua, la sua composizione e il suo impatto dal punto di vista dell’industria del caffè. “Se misuro controllo”: l’acqua ottimale in base alla preparazione del caffè viene ottenuta solo quando l’acqua di partenza viene correttamente misurata.

Tuttavia l’impatto sensoriale delle diverse composizioni dell’acqua dipende anche dal tipo specifico di caffè utilizzato e dal metodo di estrazione.

Pertanto, l’esistenza di un unico valore ottimale per la durezza totale e l’alcalinità è molto improbabile, perché questo ottimo dipende dal caffè (sia la sua qualità verde che il processo di tostatura applicato), il metodo di estrazione e, ultimo ma non meno importante, le preferenze sensoriali dei consumatori target per una bevanda specifica.

Ulteriori indagini sull’effetto di diversi parametri, come la durezza totale e l’alcalinità, sui diversi caffè e sui loro attributi sensoriali rappresentano un promettente e importante campo di ricerca. Anche le differenze spesso suggerite tra calcio e magnesio dovrebbero essere ulteriormente studiate.

Articolo in collaborazione con Elena Scordamaglia, Marketing Specialist Professional – Brita

Se ti è piaciuto leggere questo articolo e vuoi aiutarmi a diffonderlo con il resto della community, condividilo sul tuo social preferito!!. O se vuoi semplicemente tenerti aggiornato sulle prossime novità di Light Roast, iscriviti alla Newsletter.

Stay caffeinated – signup for LR Newsletter & Updates