Terroir: cosa significa e come può influenzare il sapore del caffè

Terroir: cosa significa e come può influenzare il sapore del caffè

La produzione del caffè è il risultato del rapporto tra le condizioni ambientali locali e le cultivar di caffè che crescono in un determinato luogo. Le piante di caffè sviluppano caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali originali che insieme alle tecniche agricole praticate dai coltivatori definiscono il terroir.

Fattori ambientali dunque come altitudine, latitudine, clima, condizioni del suolo e pratiche agricole influenzano il fenotipo di una coltura.

Tuttavia, se per il cliente finale il terroir influisce sul gusto del caffè infuso, per torrefattori e produttori ha un impatto ancora maggiore. I torrefattori dovranno scegliere un profilo di tostatura basato non solo sui potenziali sapori e aromi dei chicchi, ma anche sulla loro composizione molecolare, su cui il terroir può influire.

Invece, i produttori dovranno adattare i loro metodi di produzione e lavorazione in base alla geografia, al clima e alle risorse locali.

Pertanto, non esiste un buon o cattivo terroir. Esistono varietà più adeguate adatte a un terroir specifico.

Ad esempio alcune qualità di caffè è molto più difficile trovarle in determinate regioni e paesi rispetto ad altri. I caffè con un punteggio superiore ad 80 sono speciality mentre i 90 plus sono lotti rari ed estremamente costosi. Nel mondo degli specialty, alcuni paesi hanno una reputazione migliore di altri. Etiopia, Colombia e Costarica ad esempio, sono riconosciuti produttori di ottimi caffè. Il Brasile tuttavia, è spesso associato a colture più convenienti.

Quindi, alcuni paesi potrebbero avere un terroir più adatto a particolari varietà, aromi di caffè e punteggi in tazza, ciò non significa però che sia impossibile produrre quel caffè lì.

Fattori Determinanti

Una varietà, piantata in diversi paesi, regioni o anche diverso micro-clima all’interno di una regione stessa possiede caratteristiche distintive in base al suo terroir. La ragione di ciò è il cambiamento nella composizione del suolo, nell’elevazione, nella disponibilità di acqua e nella disponibilità di luce solare.

Cosa rende dunque un terroir ideale per la coltivazione di caffè specialty?

Suolo

Le sostanze nutritive nel terreno e il suo drenaggio influenzano entrambi il terroir del caffè. Le piante di caffè coltivate nel suolo vulcanico del Panama producono un terroir distinto da quello degli altopiani del Kenya. I minerali nel terreno possono influenzare il corpo e l’acidità del chicco. Il suolo vulcanico è ottimo per il caffè. Ha più passaggio d’aria e quantità maggiori di materiali organici. È ricco di sostanze nutritive come magnesio, fosforo, potassio, calcio e zinco, tutti elementi essenziali per le piante. É un terreno con drenaggio profondo e può garantire una migliore ritenzione idrica durante le stagioni piovose, creando riserve per i periodi di siccità. A sua volta, questo influenza direttamente il modo in cui le piante accedono a nutrienti e minerali.

Clima

La quantità di pioggia e sole che le piante di caffè ricevono influenzano direttamente le note aromatiche dei chicchi. La produzione del caffè avviene generalmente all’interno di una regione chiamata “coffee belt”. È una regione dal clima tropicale che si estende dentro i due tropici del Cancro e del Capricorno.

Tuttavia, all’interno di questa zona, ci sono molti climi diversi: macro e micro. Il micro clima si riferisce a una piccola area con un clima notevolmente diverso da quello della regione. Può essere causato da valli riparate, per esempio.

Infine, in un clima ideale è importante anche avere stagioni secche e piovose distinte. Se la stagione delle piogge aiuta a far crescere le piante, i frutti e a far ottenere tutti i nutrienti gli alberi, durante la raccolta è un brutto segno. Può danneggiare le ciliegie, rallentare l’essiccazione e altro ancora. La stagione secca invece, aiuta anche con il raccolto successivo poiché stimola la fioritura, che è necessario per la crescita delle nuove ciliegie del caffè.

Elevazione

Di norma i frutti più dolci e di qualità superiore si ottengono ad altitudini maggiori. Ma in realtà non si tratta di elevazione. Si tratta di clima. Questo influisce direttamente sul processo di maturazione del frutto. I frutti a sviluppo più lento hanno caratteristiche come una maggiore concentrazione di zuccheri, e quindi, maggiore complessità e maggiore densità. L’atmosfera più fredda crea anche più acidità.

Poiché l’elevazione è davvero una questione di temperatura, è importante considerare anche la distanza dall’equatore. L’elevazione può essere uno strumento utile per confrontare due aziende agricole della stessa regione; non è così utile per confrontare, ad esempio, un caffè colombiano con un o un caffè guatemalteco.

Influenza sulla Tazza

Tutto questo ora solleva la questione di quanto sia importante il terroir nel gusto della tazza finale. Il terroir è direttamente responsabile del carattere del seme di ciliegia e del chicco non trasformato.

Questo carattere del chicco può essere conservato o alterato durante la lavorazione o la tostatura. Un coltivatore, ad esempio, può scegliere di utilizzare un metodo di lavorazione lavato, honey o naturale: tutti questi processi altereranno i caratteri naturali del chicco e quindi sovrascriveranno il terroir. Allo stesso modo, un torrefattore potrebbe tostare il chicco a una tonalità più scura e nascondere i toni naturali del chicco.

A causa di tutti questi fattori, il terroir del caffè è specifico di una regione. È il terroir che rende il caffè del Costarica diverso dall’etiope Yirgacheffe. E perché le note aromatiche del Kenya differiscono dal caffè del Colombia.

Quanto Conta Davvero il Terroir?

Sebbene il terroir sia importante, il metodo di lavorazione ha un ruolo determinante se fatto bene. Il metodo è il processo con cui i semi di caffè, o chicchi, vengono rimossi dalla polpa della ciliegia. A seconda di come il caffè viene raccolto, fermentato, essiccato e conservato, la lavorazione può aggiungere aromi, alcuni positivi, altri negativi. Può migliorare la qualità di un caffè o ridurla.

Il terroir può migliorare la qualità ma non garantisce di per sé la qualità in tazza.

Naturalmente, le pratiche di lavorazione locali possono far parte del terroir. Il Brasile, ad esempio, è noto per i suoi naturali e pulped natural, metodi di lavorazione che esaltano dolcezza e corpo. Il clima secco del paese è perfetto per questi metodi. Invece, il Kenya è noto per la lavorazione a doppio lavaggio: un metodo estremamente pulito che permette di esaltare il profilo naturale del caffè.

Tuttavia, a volte un produttore sceglierà di sperimentare i propri metodi di lavorazione o di andare in qualche modo contro le tradizioni locali. Questo è fuori dal terroir.

Il fattore umano è la chiave per ottenere un’incredibile tazza finale.

credit photo: Devon Barker 

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