Qual è l’acqua migliore per preparare il caffè?

Qual è l’acqua migliore per preparare il caffè?

L’estrazione del caffè espresso è il metodo di infusione più diffuso in Italia e in molti altri paesi del mondo. L’acqua, compreso il suo contenuto minerale, è un ingrediente essenziale e il suo ruolo merita un’attenta considerazione. È noto che il trattamento dell’acqua è necessario per eliminare eventuali sapori sgradevoli derivanti da sostanze organiche e disinfettanti oltre che per evitare problemi di incrostazioni di macchine professionali per caffè espresso.

Tuttavia, c’è ancora poca consapevolezza dell’effetto diretto che la composizione dell’acqua può avere sulla qualità della bevanda, in particolare per il caffè espresso. Nel mondo dei caffè specialty, viene dato molto interesse a questo aspetto. Sopratutto al modo in cui la tostatura, la macinatura e l’infusione influenzano il sapore. Da alcuni studi è diventato chiaro come la presenza di minerali duri come il calcio e il magnesio non solo aiutano l’estrazione del sapore dal chicco di caffè macinato, ma che diversi minerali influenzano il sapore della bevanda risultante in modi diversi.

Trovare un equilibrio

Adattare l’acqua di alimentazione per variare la quantità di minerali come calcio e magnesio è complicato poiché sono anche responsabili del calcare, che viene lasciata all’interno di bollitori e caldaie quando si riscalda l’acqua. Il calcare è dannoso per le apparecchiature e può anche influire negativamente sulla sua efficienza. E’un cattivo conduttore, il che significa che un elemento riscaldante, richiederà più energia per riscaldare.

In passato, il trattamento delle acque si è concentrato principalmente sul mantenimento in buone condizioni delle macchine per caffè espresso e delle caldaie ad acqua. Sebbene questo miri ad aumentare la vita e il funzionamento delle attrezzature, bisogna anche fare un’importante considerazione di sapore e aroma. Infatti, se l’acqua utilizzata per l’estrazione non è adatta, può mascherare il pieno potenziale di un caffè.

Quindi, se con un’acqua troppo dura si penalizza l’efficienza dell’attrezzatura e con un’acqua troppo dolce il rischio è quello di avere un caffè piatto e senza vita, è chiaro che l’equilibrio è la chiave per ottenere il miglior risultato.

L’acqua di rete in Italia contiene generalmente diversi tipi di minerali disciolti, ma questi variano notevolmente per tipo e quantità a seconda dell’area geografica.

Facciamo chiarezza

Se sei arrivato a questo punto, probabilmente è meglio definire alcuni termini per aiutarti a capire frasi come durezza e alcalinità dell’acqua e contenuto di minerali.

La durezzza un valore che esprime il contenuto totale di ioni calcio e magnesio disciolti nell’acqua. Viene misurata in gradi francesi o in ppm (parti per milione). Con 50 ppm generalmente si considera un acqua dolce mentre con 180 ppm un’acqua dura.

L’alcalinità è un termine che esprime la quantità di sali con proprietà di alcali disciolti nell’acqua. É dovuta a ioni del tipo carbonati e viene espressa in gradi francesi o ppm di carbonato di calcio.

Per mettere questo in prospettiva, la Specialty Coffee Association raccomanda da 50 a 175 ppm come livello di durezza target per l’acqua di infusione e un alcalinità compresa tra i 40 e 75 ppm. Come vedi il range dell’alcalinità è molto più basso, perché il carbonato di calcio tampona le variazioni del pH e tampona le parti acide del caffè. Quindi i tre principali ingredienti minerali nell’acqua di infusione – calcio, magnesio e bicarbonato – aiutano tutti a estrarre sapori diversi dal chicco di caffè. La regolazione dei loro livelli nell’acqua di infusione comporterà l’estrazione di quantità diverse dei vari composti aromatici.

Tuttavia, non sono solo le quantità di minerali disciolti che influenzano il sapore della bevanda. Ogni tipo di minerale ha un’effetto diverso sul sapore del caffè infuso.

Uno studio ha scoperto che il tipo di ioni positivi trovati nell’acqua dura (noti come “cationi”) hanno un effetto benefico sul sapore del caffè.

L’effetto dei cationi Calcio e Magnesio

L’effetto degli ioni Ca2 + e Mg2 + è fondamentale sull’esperienza finale del caffè. Questi si trovano comunemente disciolti nell’acqua di rete e il calcio è il più abbondante, ma anche una delle principali cause di problemi di calcare. Allo stesso tempo però, il ruolo dei cationi nell’estrazione rimane ancora scarsamente compreso. In questo documento, i ricercatori hanno utilizzato un approccio di chimica computazionale per indagare su come i composti aromatici del caffè si legano ai cationi disciolti come Mg2 + e Ca2 +. Le energie di legame relative del magnesio sono risultate essere le più alte, seguite dal calcio. Gli autori hanno concluso che l’acqua ricca di cationi, in particolare l’acqua ricca di Mg2 +, ha il potenziale per estrarre la maggior parte dei costituenti del caffè, migliorandone il gusto.

Tuttavia ci sono alcune prove circostanziali dall’industria del caffè che i sali di magnesio in abbondanza, possono aggiungere un’amarezza astringente indesiderata.

Il ruolo dei bicarbonati nell’estrazione del caffè

Gli ioni di alcalinità influenzano il pH dell’acqua di alimentazione e possono anche combinarsi con altri contaminanti disciolti per formare incrostazioni. Inoltre, la durezza carbonatica (alcalinità) è stata identificata come il principale responsabile della produzione di caffè piatto e dal sapore amaro. L’acidità naturale del caffè viene neutralizzata dalla soluzione di bicarbonato alcalino, che spiega il gusto piatto. L’amaro invece è spesso dovuto all’eccessiva estrazione.

Ma, in che modo i bicarbonati rendono il caffè sovraestratto?

Una spiegazione è dovuta al fatto che il pH dell’acqua di infusione scende da circa 7 a 5 durante l’estrazione a causa dell’effetto tampone del caffè stesso. Questo significativo calo del pH porta alla liberazione di anidride carbonica dal bicarbonato. L’anidride carbonica è normalmente presente nel caffè tostato e aiuta a costruire la resistenza nel letto di caffè per rallentare il flusso dell’acqua. L’eccesso di anidride carbonica nell’acqua di infusione aumenta questo effetto e può allungare il tempo di infusione al punto che il caffè diventa sovraestratto.

L’accumulo di anidride carbonica, distrugge anche la crema dell’espresso. L’eccessiva presenza porta a un volume maggiore di schiuma di bassa qualità, che è collassata molto più rapidamente.

Sodio

Il sodio si trova solitamente nell’acqua di rete. A bassi livelli questi minerali possono aggiungere dolcezza al sapore di un caffè, anche se il sodio è un componente del sale. Il cloruro di sodio può anche causare il rigonfiamento delle particelle di caffè, influendo sui tempi di estrazione. Poiché troppo sale è dannoso, la Specialty Coffee Association raccomanda un minimo di 10 ppm di sodio nei suoi standard di infusione.

Ferro e rame

Il ferro e il rame possono penetrare nell’acqua di rete da vecchi tubi e condutture idriche e anche in piccole quantità possono causare un sapore metallico nel caffè.

Cloruri

Mentre il cloruro di sodio (o sale come è più comunemente noto) può ovviamente rovinare il caffè, i cloruri da soli hanno anche un effetto dannoso sull’acciaio inossidabile e ad alti livelli possono effettivamente abbattere il rivestimento protettivo causando corrosione. In piccole quantità, si dice che i cloruri conferiscano una leggera dolcezza al caffè, anche se probabilmente non vale la pena rischiare per testarlo.

Solfati

I solfati nell’acqua di rete sono probabilmente un problema. Non solo i solfati sono noti per accentuare l’amarezza nel caffè infuso, ma se combinati con il calcio per formare solfato di calcio, possono causare la formazione di scaglie bianche dure (gesso) all’interno dell’attrezzatura.

pH

Il pH è la misura dell’acidità / alcalinità della tua acqua: più basso è il pH più acida è la tua acqua e più alto è il pH, più è alcalina. La scala va da 1 a 14 con 7 completamente neutro. Sebbene la tua acqua dovrebbe essere completamente neutra, la Specialty Coffee Association raccomanda un pH compreso tra 6 ​​e 8 è accettabile.

Trattamento

Qual è dunque la soluzione migliore per il tuo caffè? Sicuramente un’acqua che non è troppo alta, né troppo povera di minerali, non è affetta da cloro o sedimenti e ha un pH equilibrato. Conoscere l’acqua offre il vantaggio di poter specificare il tipo esatto di trattamento dell’acqua che meglio si adatta al proprio approvvigionamento. Da filtri a carbone relativamente semplici per ridurre cloro e sedimenti a filtri progettati specificamente per ridurre durezza e alcalinità fino all’osmosi inversa per rimuovere praticamente tutto dall’acqua, senza lasciare minerali duri. Ci sono diversi tipi di soluzioni quanti sono i tipi di acqua.

Il miglior trattamento per la tua acqua? Non conoscerai mai il metodo migliore finché non scoprirai cosa c’è già dentro.

credit photo: Paul Mordheweyk

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