Qual è la differenza tra espresso e caffè filtro?

Qual è la differenza tra caffè espresso e caffè filtro?

Per alcuni, l’espresso è l’unico modo per bere caffè.

Tuttavia il caffè non è più solo espresso. Le caffetterie specialty hanno completamente cambiato il modo vedere e degustare la bevanda. Esistono ormai diversi metodi per prepararlo e le persone si stanno rendendo conto delle piccole complessità che influenzano il sapore generale.

L’unica differenza sostanziale tra espresso e caffè filtro è il metodo di infusione. Ci sono tuttavia alcune cose importanti da capire su queste differenze e su come possono influenzare il modo in cui un torrefattore tosta il caffè.

Le due categorie principali nei metodi di infusione sono l’espresso e il caffè filtro e sebbene provengono entrambi dallo stesso caffè, la tazza risultante sarà molto diversa.

Vediamo quindi, come si distinguono le due bevande.

L’espresso

Una volta, preparare una tazza di caffè poteva richiedere un bel po’ di tempo, così, nel 19° secolo, gli inventori iniziarono a cercare un modo per accelerare il processo.

Sono arrivate molte macchine e brevetti, ma quella che è ampiamente considerata la prima vera macchina per caffè espresso è stata inventata da Angelo Moriondo nel 1884. È stata la prima macchina a utilizzare sia acqua che vapore per produrre caffè istantaneamente. Tuttavia, questa era una macchina che produceva solo su larga scala, piuttosto che per ogni singolo cliente.

Fù nel 1901 che Luigi Bezzerra migliorò il design di Moriondo e creò una macchina in grado di preparare il caffè su ordinazione quasi istantaneamente. Fu l’invenzione di Bezzerra a ispirare molte altre macchine per caffè espresso, che si diffusero in tutto il mondo per portare il caffè espresso alle masse.

Cosa definisce un espresso?

La Specialty Coffee Association of America definisce un espresso come:

“Una bevanda da 25–35 ml (0,85–1,2 once [×2 per un doppio]) preparata con una dose di 7–9 grammi (14–18 grammi per un doppio) di caffè attraverso la quale viene forzata acqua (di infusione) a 90,5°–96,1°C a 9–10 atmosfere di pressione e dove la macinatura del caffè è tale che il tempo di infusione è di 20–30 secondi.

Il risultato sarà una bevanda al caffè davvero concentrata, forte e sciropposa, preparata con una macchina da caffè espresso, applicando pressione, in un breve periodo di tempo.

Poiché l’espresso è così intenso e concentrato, i piccoli errori costano caro in termini di sapore. Un leggero errore distribuito su 240ml di caffè filtro può essere difficile da notare. In 30 o 40 g di espresso invece, quegli errori saranno molto evidenti.

E credimi, puoi commettere tanti errori.

Devi essere molto preciso con la “Brew Ratio“. Piccole variazioni di resa produrranno sapori completamente diversi. Devi creare un pannello di caffè perfetto per un estrazione uniforme. Qualsiasi variazione nella profondità o densità del letto di caffè porterà alla canalizzazione, ovvero quando l’acqua defluisce attraverso alcune aree del caffè più di altre. Questo porta ad un estrazione e a sapori sbilanciati.

Tuttavia, anche quando sai di aver fatto tutto bene, otterrai giorno dopo giorno estrazioni differenti a causa del cambiamento del livello di freschezza dei chicchi.

Come puoi immaginare, questo rende la preparazione dell’espresso piuttosto complicata a volte. Eppure, la ricompensa emotiva quando hai un estrazione perfetta è incredibile.

Il caffè filtro è sicuramente più facile da preparare, ma ciò non significa che sia più semplice.

Caffè filtro

Il primo filtro di carta fu inventato da Melitta Bentz nel 1908. Era un’imprenditrice tedesca, che amava il caffè ma non amava i fondi che all’epoca si trovavano spesso nel caffè infuso.

Prendendo in mano la situazione, ha sperimentato diversi metodi di infusione. Ciò includeva l’uso della carta assorbente di suo figlio, esattamente nello stesso modo in cui ora usiamo un filtro per versare il caffè. Il risultato è stato un infuso di qualità superiore e privo di fondi.

Seguì presto un brevetto e insieme al marito diede vita all’azienda Melitta, che è ancora oggi un’attività fiorente.

Per molto tempo, il caffè filtro è stato considerato come un metodo di infusione inferiore. Ma con l’ascesa Third Wave e dei metodi di infusione manuale che sono stati resi popolari negli ultimi anni, stiamo assistendo a una rivalutazione di questi.

Come si distingue un caffè filtro

Espresso e caffè filtro (chiamato anche pour over) sono, in teoria, lo stesso concetto. Le basi sono le stesse: versare acqua calda sui fondi di caffè, l’acqua passa attraverso i fondi e un filtro di qualche forma e cade in un recipiente.

La differenza fondamentale è che, in un caffè filtro, invece di essere spinta attraverso la pressione, l’acqua scorre attraverso i fondi di caffè esclusivamente a causa della gravità. Per questo motivo, il processo di infusione richiede un po’ più di tempo per un risultato diverso, ma comunque eccezionale. Inoltre necessita di una Brew Ratio differente.

La SCA, negli anni ’50, ha standardizzato il processo sviluppando un “Gold Cup Standard”, dove consiglia che:

“Il caffè deve presentare una forza di infusione, misurata in solidi totali disciolti, da 1,15% – 1,35% sulla SCA Control Chart , risultante da una resa di estrazione di solubili dal 18 al 22% percento.”

Per capire meglio questo concetto, servirebbero altre spiegazioni, ma in breve possiamo semplificare questo dicendo che un caffè filtro dovrebbe essere preparato seguendo una ricetta. Inoltre dovrebbe avere la forza ottimale estraendo la maggior parte dei composti aromatici “buoni” dalle macinature attraverso una corretta tecnica di infusione.

Due metodi di infusione differenti

Tempo di infusione

Tutto il caffè proviene dalla stessa fonte, la pianta della Coffea. Non c’è alcuna reale differenza tra “chicchi di caffè espresso” e altri chicchi di caffè. Piuttosto che dai chicchi stessi, la differenza tra caffè filtro ed espresso deriva dal modo in cui vengono infusi.

Il tempo di infusione di un caffè filtro è ciò che ne esalta la complessità. Il processo inizia bagnando le macinature e attendendo che il caffè “fiorisca” per almeno 30 secondi. Questo permette il rilascio di anidride carbonica e facilita un miglior deflusso dell’acqua durante il processo stesso. Il resto del processo (post-fioritura) dura 2 minuti circa.

Per quanto riguarda l’espresso, il tempo di infusione è compreso tra 25 e 30 secondi.

Macinatura e tostatura

A causa dei diversi metodi di infusione, ognuno richiede una tostatura e una macinatura diversa. Poiché la preparazione di un espresso richiede solo 30 secondi, per estrarre il sapore e sviluppare la crema, il processo richiede una macinatura fine.

Un caffè filtro invece, poiché le macinature sono a contatto con l’acqua per un periodo di tempo molto più lungo durante il processo di infusione, richiede una macinatura più grossolana.

Tuttavia, anche se in entrambi i metodi di infusione viene utilizzato lo stesso caffè, spesso è tostato in modo diverso.

Un caffè espresso in stile “third wave” avrà in genere una tostatura leggera o media, mentre alcune aziende pensano ancora che una tostatura per caffè espresso debba avere una tostatura molto scura. Il motivo per cui c’è una tale differenza tra questi due approcci è che ogni torrefattore ha un’opinione diversa su quale caffè avrà un sapore migliore come espresso.

L’espresso è molto più concentrato, quindi acidi e amarezza saranno in concentrazioni più elevate. In risposta a ciò, alcuni torrefattori tendono a tostare per espresso un po’ più scuro rispetto al caffè filtro, utilizzando tecniche nel processo di tostatura per ridurre l’acidità del caffè o per rendere i sapori più equilibrati. E’ anche vero però, che questa regolazione non è del tutto necessaria in quanto un barista esperto dovrebbe essere in grado di bilanciare questi elementi manipolando i principi di estrazione con tecniche adeguate.

Le tostature per filtro invece, sono in genere da chiare a medie, consentendo la massima espressione dei flavor.

Sapore e Intensità

Il caffè filtro di solito ha un corpo pulito ed un chiaro profilo aromatico, tende ad esaltare i sapori più intricati del caffè. Più acqua e un tempo di infusione maggiore consentono di assorbire meglio oli e fragranze dal caffè. Rispetto a un caffè espresso, ha molta meno forza perché è meno concentrato. Questo gli conferisce anche una sensazione in bocca più delicata, almeno rispetto all’espresso. E’ un metodo di infusione indicato sopratutto per Caffè Specialty e con tostature chiare, poiché consente di apprezzarne tutti i sapori e gli aromi.

I flavor del caffè si traducono in modo diverso tra filtro ed espresso?

Sì, in effetti, a volte in modo significativo. La risposta a questa domanda sta nella concentrazione.

L’espresso è da 6 a 8 volte più forte del caffè filtro a seconda delle ricette e del metodo di infusione. L’espresso, offre aromi più concentrati per via del suo metodo di infusione pressurizzato.
Il fatto che tu stia bevendo una bevanda molto concentrata dello stesso caffè renderà alcuni aspetti del suo profilo aromatico molto più pronunciati. Le componenti fondamentali del sapore sono la dolcezza, l’acidità e l’amaro.

Gli acidi sono i primi ad essere estratti in entrambi i metodi di infusione, ma le estrazioni dell’espresso avranno una percentuale di acidi maggiore rispetto al caffè filtro. Inoltre, poiché i caffè tostati più chiari hanno un livello di acidità più elevato, le estrazioni di caffè espresso con tostatura più leggera avranno una concentrazione maggiore di quell’acido.

L’altro macro sapore del caffè è l’amarezza. Nell’espresso, questi composti amari saranno in una concentrazione molto più elevata rispetto al caffè filtro.

É molto importante quindi bilanciare questi tre elementi. L’espresso avrà sempre una concentrazione di amarezza e acidi molto più alta di una tazza di caffè filtro, quindi sarà più difficile bilanciarli. Per il caffè filtro, a causa delle concentrazioni più basse, sarà più facile farlo.

A causa del sapore intenso dell’espresso, si presume spesso che l’espresso abbia un contenuto di caffeina più elevato. Ma è vero il contrario. Un tipico caffè espresso contiene circa 40-75 mg di caffeina per 30 ml, mentre il caffè filtro contiene circa 80-185 mg di caffeina per tazza da 236 ml.

Quindi il caffè filtro ne contiene una dose maggiore. Questo perché il caffè filtro viene infuso in un periodo di tempo più lungo e quindi estrae più oli e caffeina. Una tipica tazza di caffè filtro viene preparata con 15 -30 grammi di caffè. Un tipico espresso viene preparato con 7-20 grammi di caffè. In quasi tutti i casi, il caffè filtro conterrà più caffeina.

Attrezzatura

La maggior parte delle attrezzature di base per il caffè filtro è più economica rispetto all’investimento in una macchina per caffè espresso. Questo lo rende una scelta più conveniente se ti stai solo dilettando nell’infusione del caffè o se stai iniziando per la prima volta.

Per il caffè filtro, tutto ciò di cui hai veramente bisogno sono una bilancia, un bollitore, un dripper e carta da filtro. È possibile scegliere tra una varietà di dripper: Chemex, Kalita Wave, V60… Ognuno è disponibile in una vasta gamma di materiali e ognuno presenta piccole differenze, come la dimensione dei fori di percolazione, la geometria ecc..

Una macchina per caffè espresso, d’altra parte, può partire da centinaia a migliaia di euro, a seconda di ciò di cui hai bisogno. Una macchina per uso domestico ti costerebbe meno, ma potrebbe non essere costruita per funzionare con una pressione sufficiente per preparare un espresso della stessa qualità di una macchina professionale.

Naturalmente, una macchina per caffè espresso occupa anche più spazio sul bancone ed elettricità. Poi ci sono i vari strumenti e variabili da considerare (portafiltri, doccette, filtri, tamper…). Questi sono infiniti e possono anche costare una grossa somma.

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