La brew ratio

La brew ratio

Che cos’è la Brew Ratio?
Questo è un termine molto importante nel mondo del caffè, ma cos’è esattamente? E perché è importante?

Innanzitutto, cerchiamo di capire il concetto:

La Brew Ratio (rapporto di infusione) è il rapporto tra le macinature asciutte (dose) e l’acqua di infusione. In altre parole, è la giusta quantità di acqua che dovresti usare per la quantità di caffè che hai a disposizione o viceversa. E’ una variabile molto potente da cui puoi trarne vantaggio per le tue infusioni. All’inizio potresti non capire alcuni numeri, ma una volta afferrato il concetto, riuscirai a portare le tue infusioni ad un livello successivo, trasformando immediatamente il sapore e l’equilibrio del tuo caffè.

Proprio come tutte le variabili, i rapporti di infusione riguardano la manipolazione della forza e della resa per ottenere il miglior profilo aromatico dal tuo caffè.

L’infusione del caffè è un processo chimicamente complesso. Quando i chicchi di caffè vengono macinati e combinati con l’acqua, centinaia di composti vengono rilasciati ed estratti. Combinandosi creano una bevanda con strati di sapore. Alla base di questa complessità c’è un insieme ingannevole di variabili. Una di queste è il rapporto di infusione, che influenzerà la forza, la sensazione in bocca e altro della tua bevanda.

Vediamo quindi, in che modo le qualità sensoriali della bevanda possono essere influenzate e come la sua modulazione può favorire l’espressione delle caratteristiche sensoriali in diversi caffè o metodi di infusione.

Perché è importante il rapporto di infusione?

Il sapore di un caffè varia a seconda della ricetta. Proprio cosi, la ricetta: preparare il caffè è come preparare un dolce. La quantità di ogni ingrediente che usi è importante. In base alla quantità di acqua di infusione, ti ritroverai con una bevanda sottoestratta o sovraestratta. Ciò contribuirà a sapori eccessivamente acidi o amari (o entrambi!). Questa variabile influisce anche sulla forza (tds) della bevanda. Aumentare o diminuire la dose aumenterà o diminuirà contemporaneamente la tua forza e lo stesso vale anche per l’acqua utilizzata.

L’uso di un corretto rapporto di infusione è l’unico modo in cui è possibile ottenere un compromesso tra forza ed estrazione. Al di fuori del rapporto di infusione, non esiste un’altra variabile (che puoi controllare) che ti consentirà di modificare contemporaneamente queste due cose. Il rapporto di infusione e la forza della bevanda hanno un forte effetto sul tipo e sull’intensità delle qualità sensoriali di un infuso.

Ad esempio, se il rapporto di infusione è di 1:2, la bevanda risultante avrà un’alta concentrazione di solidi estratti. Ciò significa che le caratteristiche di sapore forte, come una mouthfeel pesante o un’acidità intensa, saranno particolarmente pronunciate nella bevanda. Viceversa, in un rapporto di 1:16, la bevanda avrà una bassa concentrazione di solidi estratti dal caffè. Ciò significa che le caratteristiche gustative verranno percepite in modo più chiaro, con un mouthfeel o un acidità più delicata.

Ogni caffè ha caratteristiche sensoriali differenti. Perciò diversi rapporti di infusione, si adatteranno a ciascuno in modo diverso; alcuni caffè necessitano di rapporti bassi, mentre altri hanno un ottimo sapore a rapporti più elevati. Ad esempio, prendi un caffè dal profilo aromatico complesso e tostato chiaro, come un geisha lavato con note fruttate e floreali. È possibile preparare questo caffè con un rapporto basso, ma probabilmente eviterà alcune delle sue caratteristiche aromatiche più interessanti; alte concentrazioni solide estratte potrebbero trasformare le note floreali in amarezza, attenuando la dolcezza e creando una tazza sgradevole.

Un caffè come questo è probabilmente più adatto a un rapporto di infusione più elevato, il che consente un’estrazione più delicata e la conservazione delle sue caratteristiche aromatiche più sottili. L’opposto potrebbe essere vero per una miscela dalla tostatura scura, dove un rapporto di infusione più basso può bilanciare l’intensità del sapore o contrastare le note più amare.

I rapporti di infusione possono variare sia in base al caffè che al risultato finale che si desidera raggiungere. Tuttavia, indipendentemente da questo, ciò che conta è mantenerlo costante. Ecco perchè si utilizzano bilance e timer durante l’infusione. Questo porta a lavorare in modo più efficace ed efficiente. E se trovi il giusto equilibrio in una ricetta, puoi anche replicarla in futuro.

Rapporti di infusione Differenti

I rapporti variano anche in base al metodo di infusione del caffè. L’espresso, ad esempio, utilizza un rapporto di infusione molto ridotto rispetto al caffè filtro, con l’espresso tra 1:1 e 1:3 e il filtro intorno a 1:16.

L’espresso richiede un rapporto più basso perché viene preparato usando la pressione. La pressione accelera l’estrazione e concentra i solidi del caffè estratti, il che richiede un volume di infusione ridotto; Il caffè filtro, d’altra parte, utilizza semplicemente la gravità per l’estrazione. Ciò consente un rapporto di infusione più elevato ed estrae delicatamente, producendo un profilo aromatico più intenso in un volume di infusione maggiore.

Pertanto, i diversi metodi di infusione sono definiti dalle loro diverse tolleranze per i diversi rapporti di infusione. Proprio come alcuni rapporti di infusione si adattano meglio ai singoli caffè, così anche i diversi metodi di infusione.

Tutti i caffè sono diversi, quindi i rapporti e i metodi utilizzati per prepararli devono riflettere questo.

I caffè filtro sono, il modo ideale per assaporare le sfumature del caffè. Con una bevanda più lunga e più diluita, i sapori sono più chiari. Al contrario, un espresso è una bevanda più intensa che eccelle nel mostrare due o tre flavor principali. E con questo arriva un diverso rapporto di infusione, dimensione della macinatura, tempo di estrazione e altro ancora.

Come interpretare un rapporto di infusione

Alcuni baristi usano ricette come 50-55g/L (50-55 grammi di caffè per litro d’acqua), altri parleranno di rapporti. Quando espresso come numeri, in genere vedrai qualcosa come 1:12 – 1:17 per caffè filtro oppure 1:1 – 1:3 per espresso.

Caffè filtro:

Per caffè “filtro” in questo caso mi riferisco a qualsiasi metodo di infusione alternativo . Ad esempio, batch brew, pour over, aeropress ecc.

Ad esempio, se il rapporto di infusione è di 1 : 16, vuol dire che per ogni grammo di caffè si utilizzano 16 g di acqua. Per sapere la quantità di acqua di infusione da utilizzare, puoi calcolarlo moltiplicando la tua dose di caffè per 16 .

Il mio consiglio è quello di partire con un rapporto di infusione di 1:16,6 e da lì puoi regolare in base alle tue preferenze!
Se vuoi preparare 250g di bevanda con un rapporto 1:16,6, devi dividere 250 per 16,6.

250 / 16,6 = 15

Con 15g di caffè e 250g di acqua, ora hai una bevanda con un rapporto si 1:16,6.

Ora immagina di avere solo 12g di caffè e di volerlo estrarlo comunque, mantenendo lo stesso rapporto. Ora invece di dividere, è il momento di moltiplicare per il rapporto selezionato (1:16,6).

12 x 16,6 = 199g di acqua (di infusione)

E se preferisci un rapporto 1:17 invece di 1: 16,6, ma vuoi usare comunque 199g di acqua per la tua infusione? Come prima, dividi il peso dell’acqua di infusione per la parte dell’acqua del rapporto.

199 / 17 = 11,7

Espresso:

In espresso il rapporto di infusione si riferisce alla resa della bevanda.
Ad esempio se il rapporto di infusione è 1: 2 in 30 secondi, l’“1” rappresenta la dose di caffè, e il “2” rappresenta la resa (massa estratta).

Esempio:
Espresso – 1:2 in 28 secondi

1. 15 grammi in (dose)
2. 30 grammi out (resa)
3. In 30 secondi (tempo di estrazione)
   

Per calcolare la resa, basta moltiplicare la dose, 15 grammi per “2”. Questo ti darebbe 30 grammi (resa).

Calcolare il rapporto di infusione in espresso è come per il caffè filtro. Vale a dire: 30g resa / 15g dose = 2 (rapporto di infusione!)Quando pensi al rapporto di infusione, puoi considerarlo come la tua ricetta per il caffè!

Per l’espresso ti consiglio di utilizzare come standard un rapporto di 1: 2. Consideralo un punto di partenza.

Per sapere davvero cosa è meglio, dovrai sperimentare e assaggiare, provando diversi rapporti di infusione. Il tuo obiettivo deve essere quello di trovare il giusto equilibrio per ogni tazza. Devi essere in grado di percepire, gli aromi, i sapori e l’acidità, e tutte le note che un determinato caffè può dare. Assicurati che il caffè abbia il sapore a cui è destinato e che sia costante ogni volta!

Altre variabili da considerare

Il rapporto di infusione del caffè è importante, ma ci sono altre cose che dovresti considerare: il tipo di acqua, il profilo di macinatura, la temperatura, il modo in cui stai versando l’acqua… ci sono così tante variabili. Se il tuo caffè non ha un buon sapore, dovresti iniziare cambiando una variabile alla volta e mantenendo tutto il resto invariato.

In conclusione, i rapporti di infusione sono un elemento di fondamentale importanza. Determinano sia la forza della bevanda che l’espressione del sapore. Capire come i diversi caffè si adattano ai diversi metodi e ai diversi rapporti di infusione è la chiave per preparare una bevanda perfettamente bilanciata.

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