In che modo la pressione determina la qualità dell’espresso

In che modo la pressione determina la qualità dell’espresso

La pressione dell’acqua è uno dei fattori più importanti che influenzano la qualità finale del caffè espresso. La crema, la dimensione della bevanda e la natura concentrata del caffè, dipendono dalla pressione. Ormai ci sono molte informazioni sull’infusione dell’espresso con così tanti importanti progressi recenti. Tra questi progressi c’è l’esplorazione della pressione di infusione dell’espresso e del suo effetto sul sapore.

In questo post, cerchiamo di capire perché la pressione è così importante e come influisce sull’estrazione.

Prima di entrare nell’argomemto è bene spiegare alcuni concetti. La pressione viene misurata in pressione barometrica. Questa è la forza esercitata dall’atmosfera, cioè il peso dell’aria a livello del mare.

La maggior parte delle macchine da caffè espresso sono impostate per erogare a nove bar di pressione, o nove volte il peso della pressione a livello del mare. L’espresso ha una lunga storia. Tuttavia si può dire che nove bar è vista come pressione standard di riferimento per estrarre l’espresso. Per rendere l’idea, pensa a gonfiare la gomma della tua bicicletta. La maggior parte di esse richiede una pressione di 65-85 PSI, libbre per pollice quadrato. Nove bar equivalgono a 130 PSI.

Controllo della pressione

Ora immagini di prendere un tubo ad alta pressione e di far saltare 130 PSI di acqua attraverso il caffè macinato. Faresti un gran casino. Ciò significa che bisogna controllare il modo in cui vengono applicati quei nove bar di pressione. Questo ci porta al cuore della teoria dell’espresso.

La pressione viene gestita attraverso la formazione di un disco di caffè macinato e compattato. Ciò si traduce in una superficie densa e uniforme che offre resistenza all’acqua che viene spinta attraverso le macinature. Questo a sua volta determina il tempo nel quale viene estratto il caffè.

Pressione estrazione e sapore

La preparazione del caffè è una parte enorme della nostra vita quotidiana. Per molti, questo processo sembra semplice e spesso banale. In realtà, dal momento in cui inizia l’erogazione, hanno luogo una complessa serie di reazioni chimiche per estrarre il sapore dai chicchi di caffè. Ci riferiamo a questo processo come estrazione.

Sebbene i tempi esatti possono variare, in genere occorrono tra i 25 ei 30 secondi per un caffè espresso, se si utilizzano nove bar. Il tempo esatto necessario per l’estrazione dipende da molti fattori, come la dimensione della macinatura, origine dei chicchi, temperatura dell’acqua, resa e preferenze personali. Per quanto riguarda le dimensioni di macinatura invece, c’è poca flessibilità.

Ciò significa che la dose, la resa e il tempo sono le variabili principali per l’espresso, a meno che tu non abbia accesso a una macchina da caffè in grado di controllare la pressione o la temperatura dell’acqua. La tostatura degrada la struttura cellulare dei chicchi di caffè, rendendoli più solubili. Le tostature leggere ad esempio, sono meno solubili. Ciò può portare a una sottoestrazione, ovvero un profilo aromatico più acido, quasi aspro, a meno che la ricetta non venga manipolata per compensare questo aspetto. Questo è il motivo per cui molti torrefattori creano “tostature per espresso”, che sono più scure delle loro controparti per filtro.

Variabili di pressione

Tuttavia, è’ possibile variare la pressione. Iniziare ad esempio con una pressione in preinfusione prima di aumentarla fino a nove bar e poi diminuirla verso la fine. Un’altra ipotesi è quella di utilizzare sei bar di pressione costanti.

Ma in che modo la pressione si relaziona al sapore nell’espresso?

Una spiegazione molto semplificata dell’estrazione e del sapore è questa: sia la sovra che la sotto-estrazione produrranno attributi di sapore negativi. Più ci si allontana dal nostro obiettivo, più grave sarà il difetto del sapore. Al livello più elementare, la pressione e l’estrazione sono intimamente correlate. Sono una relazione diretta, il che significa che quando aumentiamo la pressione aumentiamo l’estrazione. Questo è stato un argomento di discussione negli ultimi anni. Ultimamente molti baristi preferiscono utilizzare pressioni con valori inferiori allo standard di 9 Bar. Hanno scoperto infatti che una pressione più bassa portava a un caffè espresso più saporito o un caffè ad estrazione più elevata con meno componenti di sapore negativo.

Sebbene la pressione e l’estrazione siano una relazione diretta, non sono una relazione proporzionale. Ci sono limiti al processo di estrazione e ad un certo punto l’aumento della pressione inizierà ad avere un effetto decrescente sull’estrazione.

Il ruolo dei tannini

Uno dei componenti dell’estrazione sono i tannini. Questi composti chimici sono presenti in molti alimenti e aumentano la percezione di amarezza e astringenza. L’astringenza nella giusta proporzione può rendere un caffè dal sapore fresco o pulito. Quando non sono in equilibrio però, i tannini possono rendere il caffè amaro e astringente, che fa seccare la bocca.

Come in tutte le cose, è una questione di equilibrio e questo vale anche per la composizione chimica del caffè. Sebbene i tannini non siano necessariamente desiderabili, sono presenti in tutti i processi di estrazione. Il trucco per trovare l’equilibrio è capire da dove proviene la maggior parte di questi composti aromatici. In generale, la percezione dei tannini inizia a diventare più accentuata verso la fine del processo di estrazione.

Esiste dunque un modo per prolungare l’estrazione, evitando gli aspetti negativi dei tannini?

La curva della dolcezza

Dall’esperienza di diverse prove e studi sulla profilatura di pressione è emersa una tendenza interessante. Sebbene tutti i caffè richiederebbero pressioni diverse in momenti diversi, c’è sempre un tratto in comune nelle differenti curve di pressione. La tendenza era quella che dopo aver raggiunto il picco di pressione ideale, seguiva una caduta di pressione fino al completamento del processo di infusione. Questa curva sembra consentire un’estrazione più lunga, senza i sapori associati ai tannini.

Una spiegazione a questo è che la diminuzione della pressione durante il processo di infusione permette di estrarre più dolcezza senza la percezione aggiuntiva di amarezza. Questo spiegherebbe perché le macchine da caffè a leva producono espressi più dolci. Per via della loro natura meccanica, creano curve caratterizzate da picchi e cadute di pressione.

Possiamo riferirci a questa come ad una curva della dolcezza. L’idea generale è che abbassando la pressione durante l’estrazione, siamo in grado di continuare a tirare fuori “la parte buona” e rimanere al di sotto della pressione dove i tannini iniziano ad essere invasivi. Questa curva sembra avere una relazione inversa con l’estrazione. Più spingiamo l’estrazione, minore sarà la curva di dolcezza. Se siamo in grado di seguire questa curva verso il basso, la percezione dei tannini può essere limitata notevolmente.

credit photo: La Marzocco Deutschland

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