In che modo la distribuzione e la dimensione del macinato influenzano l’estrazione

In che modo la distribuzione e la dimensione del macinato influenzano l’estrazione

La distribuzione e la dimensione del macinato è un argomento a volte sottovalutato e meriterebbe molta più attenzione. Infatti è una delle variabili di maggior influenza che consente di migliorare il gusto del caffè, garantire la ripetibilità, sperimentare ricette nuove e altro ancora.

Come barista l’obbiettivo principale è quello di ottenere un’estrazione uniforme. Il sapore finale del caffè dipenderà da quanti composti vengono estratti dalle macinature in infusione. Ciò è determinato da un equilibrio tra rapporto caffè e acqua, tempo di infusione, temperatura dell’acqua, dimensione della macinatura, distribuzione e altro ancora.

Lo scopo della macinazione è quello di aumentare la superficie a contatto con l’acqua. E più fine o grossa è la macinatura, più o meno rapidamente l’acqua può attraversarla, influenzando il tempo di infusione e l’efficienza di estrazione.

Una macinatura più grossa ha particelle più libere che, a loro volta, consentiranno all’acqua di spostarsi tra di loro più rapidamente. Quindi la combinazione di una superficie minore e un tempo di infusione più breve (a meno che non si tratti di infusione per immersione) significa che avrà luogo una minore estrazione. D’altra parte, una macinatura più fine ha particelle che sono impacchettate più vicine tra loro. Ciò significa che l’acqua impiega più tempo a passare attraverso le macine e che c’è più superficie, portando a una maggiore estrazione.

La macinatura ideale

A determinare una ricetta ideale saranno sempre le preferenze oggettive. Quindi a seconda dell’origine, della varietà, del metodo di lavorazione, del profilo di tostatura e altro, potresti voler evidenziare caratteristiche diverse. Caffe tostati scuri, ad esempio, sono più solubili e quindi potresti usare una macinatura leggermente più grossa.

Tuttavia, ci sono due cose da considerare.

La prima cosa è il metodo di infusione: diversi dispositivi di infusione sono adatti a diverse dimensioni di macinatura. Una French Press, ad esempio, richiederà una macinatura grossolana. Un Pour Over, richiederà una macinatura medio-fine, mentre estrazioni come l’espresso necessitano di una extra-fine.

In secondo luogo c’è l’inveccchiamento del prodotto. Con il passare dei giorni dopo l’apertura del sacchetto, si tende a modificare la ricetta di infusione. Questo perché i sapori del caffè svaniscono nel tempo. In questo caso puoi macinare più fine o aumentare il dosaggio del caffè e macinare anche in modo più grosso per compensare. La prima opzione aumenterà l’estrazione, la seconda l’intensità.

Tuttavia, anche se si controllano queste variabili e si manipola l’estrazione, ci sono altre variabili da considerare che metterebbero in difficoltà un barista alle prime armi.

La distribuzione

Indipendentemente dal macinacaffè che usi, l’incoerenza può essere un problema. Se il tuo caffè macinato contiene una miscela di macinature più grandi e più piccole (fines), queste verranno estratte a velocità diverse.

Le particelle più grandi saranno sottoestratte mentre quelle più piccole saranno sovraestratte. Ciò può influenzare la velocità di estrazione delle particelle, il sapore della bevanda e impedirti di replicare una ricetta.

Per risolvere questo problema, la soluzione migliore è scegliere macinatori di alta qualità, ma anche il più costoso può presentare un certo grado di incoerenza nella macinatura. I chicchi tendono a frantumarsi piuttosto che a rompersi ordinatamente. Questo porterà quasi sempre a particelle più grandi e fines.

Tuttavia, quando cerchiamo di replicare delle ricette o calibrare un macinacaffè, un ostacolo è sicuramente il modo in cui poter comunicare il grado di macinatura di quella ricetta. A volte, puoi fare riferimento alle impostazioni del tuo macinino. Alcuni design utilizzano dei numeri, altri magari devi semplicemente ruotare la ghiera non contrassegnata, il che significa che non puoi comunicare quale “impostazione” hai utilizzato. Inoltre, poiché le macine e le lame si smussano nel tempo, due macinatori dello stesso modello possono ancora macinare in modo diverso. Infatti, lo stesso macinino può produrre particelle di dimensioni diverse.

credit photo: One Plus Berkeley

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