Cos’è il cupping?E qual è il suo ruolo nel mondo del caffè?

Il caffè è un prodotto complesso, con molte variabili di sapore. Può avere un sapore diverso a seconda dell’origine, del raccolto, dell’altitudine, del metodo di raccolta, del metodo di lavorazione, del metodo di tostatura e altro ancora.
Questo rende il tentativo di misurare e descrivere diversi caffè impegnativo ma importante.

Il cupping è uno standard di riferimento non sol per discutere di caffè diversi, ma anche per il controllo qualità. Un processo che analizza le caratteristiche fisiche e sensoriali del caffè, permettendo di valutare attributi, qualità e difetti.

Nella sua forma più semplice, chiunque può prendere un sorso di caffè ed esprimere un’opinione. La complessità del cupping inizia con la credibilità dell’assaggiatore e l’accettazione della sua accurata opinione.

Sebbene la degustazione possa essere praticata da chiunque, diventare un assaggiatore esperto è una questione completamente diversa. Sono necessari molti anni di assaggio per diventare un cupper professionista.

Le origini del cupping

Il cupping esisteva già alla fine del 19° secolo, quando veniva utilizzata dai sistemi di aste per prendere decisioni di acquisto e per controlli di coerenza per i commercianti.

Fin dall’inizio, il caffè veniva consumato per due ragioni principali: le sue proprietà funzionali (la stimolazione della caffeina), e le sue proprietà sensoriali (il suo sapore).

Le descrizioni del sapore del caffè erano generalmente piuttosto semplici. Si utilizzavano termini come “buono”, “piacevole” o “dolce”. Per questo motivo, nel commercio del caffè, la valutazione della qualità era solitamente basata sulle sue caratteristiche fisiche.

Poiché il caffè veniva generalmente venduto anche al consumatore finale sotto forma di caffè “verde”, i commercianti sottolineavano in particolare caratteristiche come dimensione e forma del chicco, colore, numero di chicchi rotti o scoloriti e una serie di altri “difetti fisici” che , se presenti nel caffè tostato e infuso, potrebbero conferire alla bevanda una varietà di sapori sgradevoli.

Quindi, fino alla fine del XIX secolo, la qualità del caffè era determinata essenzialmente dal suo aspetto, dimensione del chicco, luogo di origine e numero di difetti presenti nel campione. Clarence E. Bickford, commerciante di caffè di San Francisco, cambiò questo paradigma nel 1800. Sviluppò e incluse nel suo protocollo di valutazione un metodo sistematico per il caffè: il “cup tasting”.

Questo prevedeva di mettere una quantità di caffè misurata con precisione in un servizio di tazzine, versare sopra dell’acqua a temperatura fissa e degustarle bevendo il liquido da un cucchiaio, senza conoscere l’origine del caffè che si stava assaggiando. Bickford arrivò quindi a stabilire che “le differenze nel gusto dei caffè non potevano essere rilevate con precisione dal loro colore o dalla dimensione del chicco”.

Questa intuizione ha portato a una sorta di rivoluzione nel commercio del caffè. Si scoprì che alcuni caffè ritenuti inferiori a causa delle piccole dimensioni del chicco, come i caffè guatemaltechi d’alta quota, avevano in realtà un sapore migliore rispetto ad alcune controparti con chicchi grandi.

La scienza sensoriale e il cupping

Negli anni ’60, il campo della scienza sensoriale negli alimenti stava attraversando un periodo di rapidi progressi. L’ avvento del movimento del caffè specialty degli anni ’60 e ’70, con la sua enfasi sulla qualità e sulla freschezza del caffè, ha portato nuovo interesse per questa vecchia pratica. Molte aziende, anche se piccole, iniziarono ad investire in campioni di tostatura e tavoli da cupping, esercitando le abilità fino a quel momento limitate ai grandi commercianti e torrefattori.

Negli anni 80, Ted Lingle con The Coffee Cupper’s Handbook, tentò di sistematizzare questa pratica pubblicando una risorsa di formazione in modo che tutti potessero apprendere l’abilità. Questo portò a una seconda grande rivoluzione nell’analisi sensoriale del caffè: sottolineare l’idea che la degustazione del caffè fosse una tecnica che poteva essere praticata e appresa da chiunque ma doveva essere sistematica e rigorosa.

Negli anni successivi seguirono altre pubblicazioni, volte ad aiutare i produttori di caffè ad apprendere la tecnica dell’analisi sensoriale e del punteggio del caffè, dando loro più potere di mercato e controllo in un periodo di prezzi del caffè storicamente bassi. Il cupping è diventato importante per lo specialty coffee quando emerse come metodo utilizzato per giudicare e valutare i caffè nelle competizioni della Cup of Excellence già nel 1999. Subito dopo, la SCAA sviluppò un cupping form che in seguito è stato affermato come lo standard del settore per il cupping e lo è ancora oggi.

È quindi un rituale importante, centrale nell’industria del caffè specialty.

Processo decisionale durante la catena di approvvigionamento

Perché fare cupping?

Il cupping è una tecnica progettata per le esigenze uniche del commercio del caffè “verde”. Tuttavia, può essere utilizzato per prendere decisioni relative alla qualità o al sapore lungo la catena, in particolare nelle fasi precedenti alla tostatura. Scoperta, screening della qualità, valutazione del sapore per la creazione dei lotti, classificazione, campionatura pre-spedizione, campionatura all’arrivo, acquisto di un campione e altri scopi.

Una volta che il caffè viene tostato commercialmente, specialmente a livelli di tostatura lontani dallo standard per cupping, questo perde la sua applicabilità. Formalmente è un sistema che serve per descrivere e quantificare la qualità del caffè. Ciò è particolarmente importante per un settore che confronta i propri criteri di qualità con i punteggi generati dal sistema. Infatti per essere considerato speciality, un caffè deve segnare 80 o più punti su 100.

Domande come quale ramo dell’azienda agricola è più adatta per una data varietà, quali pratiche agricole portano a una migliore qualità, come mettere a punto una variabile di lavorazione come la durata della fermentazione o il tasso di essiccazione e quanto lo stoccaggio ha influenzato il caffè, tutto può essere risolto attraverso il cupping.

L’importanza di un linguaggio comune

Il mondo del caffè specialty è un’impresa internazionale e multiculturale. È un commercio che include diverse valute, diversi sistemi di misurazione e varie lingue parlate. Fin dall’inizio del commercio mondiale del caffè, questo ha rappresentato un ostacolo: come si poteva fare commercio quando i partecipanti al mercato utilizzavano sistemi diversi?

Nell’ultimo secolo, il commercio mondiale del caffè ha cercato di affrontare questo ostacolo creando misure, valute e standard comuni per semplificare il commercio attraverso i confini sia geografici che culturali. Poiché il caffè è un commercio che si basa sugli elementi aromatici della bevanda, e ancor di più per lo specialty, è stato necessario creare un linguaggio sensoriale specifico in modo da fungere come linguaggio commerciale comune.

Il cupping è un metodo di analisi quantificabile e ampiamente utilizzato per un campione di caffè, dalla sua qualità complessiva alle caratteristiche individuali (come acidità o corpo) e note aromatiche specifiche.

In una sessione di cupping, troverai in genere una varietà di campioni. Potrebbero essere caffè della stessa origine ma di farm diverse, varietà e metodi di lavorazione diversi o persino di paesi diversi.

Sebbene il cupping fosse originariamente usato per garantire che i campioni di caffè fossero privi di difetti, l’industria degli speciality ha adottato questa tecnica per aiutare a descrivere i flavors di un caffè. Oggi si utilizza il cupping allo stesso modo di quei commercianti del XIX secolo: per valutare le caratteristiche di un caffè, prendere decisioni di acquisto e confermare la coerenza.

Il cupping consente una metodologia e un linguaggio standardizzati che possono essere utilizzati e compresi ovunque. Ciò offre preziose opportunità di comunicazione nella catena di approvvigionamento: agricoltori ed esportatori cappano allo stesso modo dei torrefattori e dei baristi, e questo può completare un ciclo di feedback che porta a una migliore qualità e valore. Ma il cupping non riguarda solo le decisioni di acquisto e il controllo qualità: può anche essere utilizzato per determinare profili di tostatura ideali, metodi di infusione e altro ancora.

Fare cupping è come scoprire il potenziale di un caffè. Sezionando e analizzando gli elementi fondamentali del gusto come dolcezza, acidità e retrogusto, nonché le caratteristiche più sottili delle note aromatiche, si ottiene una prospettiva di come mostrare al meglio le caratteristiche del caffè, con un diverso stile di infusione o tostatura.

Classificazione, commercio e qualità

I due paradigmi che coesistono nell’industria del caffè sono: “Commodity Coffee” e “Specialty Coffee”.

Ognuno ha la propria concezione della qualità, che a sua volta spiega lo scopo del cupping all’interno di ciascuno di questi contesti.

Per “commodity”, la qualità tende a essere intesa come “conformità ai requisiti”, vale a dire requisiti di qualità come il contratto “C” o i sistemi di classificazione del paese produttore. Per lo “speciality”, la qualità tende a essere intesa come “grado di eccellenza” e la conformità ai requisiti è generalmente data per scontata. Una volta classificato, un caffè si sposta nell’ambiente commerciale, dove poi il cupping verrà applicato in diversi modi.

Il concetto di qualità

Nello specialty coffee siamo abituati a pensare alla “qualità” come a un continuum oggettivo, con la “bassa” qualità da una parte e la “alta” qualità dall’altra. Tuttavia, un’osservazione delle diverse idee sulla qualità nelle culture umane rivela che ci sono poche idee universali sulla qualità.

Questo è vero per il caffè specialy come per qualsiasi cibo: un individuo potrebbe vedere il caffè tostato scuro come più “speciale”; un altro potrebbe vedere un caffè leggermente tostato come più meritevole.

Queste idee sulla qualità funzionano anche a livello culturale. Notoriamente, alcune culture apprezzano i caffè con aromi fenolici, mentre altre li vedono come un difetto. Le culture umane operano a molti livelli; infatti, la famosa “Third Wawe” del caffè è un insieme culturale di norme e ideali, che ha idee forti su ciò che costituisce “alta” e “bassa” qualità.

Pertanto questi concetti sono di natura soggettiva (o, collettivamente soggettivi nel caso di una norma culturale), perché sono basati sull’esperienza umana e non sono misurabili in altro modo.

Attributi sensoriali e valore

L’idea di “qualità” è un concetto particolarmente importante per il professionista dello specialty coffee. La dedizione alla qualità è spesso centrale nella dichiarazione di intenti delle aziende produttrici di caffè specialty, insieme all’impegno di risorse necessarie per fornire quel senso di qualità al consumatore.

Cosa significa “qualità” nel contesto degli specialty coffee?

Un modo per pensare alla “qualità” del caffè è come la somma totale delle sue “qualità” (al plurale). In questo senso, queste qualità possono essere pensate come attributi che appartengono al caffè e ne determinano il valore nel mercato.

Questi attributi possono essere classificati in due categorie fondamentali: attributi “intrinseci” che sono una parte materiale del caffè stesso e attributi “estrinseci” che riguardano le informazioni sul caffè.

Nel commercio di specialty, gli attributi sensoriali intrinseci del caffè sono importanti quando si stabiliscono il valore di mercato di un caffè. Detto questo, è importante tenere presente che gli attributi sensoriali sono solo un insieme di attributi e il valore del caffè è guidato da un insieme molto più ampio di attributi intrinseci ed estrinseci. Inoltre, la valutazione dell’attributo sensoriale di un caffè da parte di un acquirente generalmente includerà elementi sia soggettivi che oggettivi e quindi va ricordato che sebbene la valutazione della qualità possa a volte sembrare un esercizio oggettivo, in realtà è guidata, almeno in parte, dalle opinioni, aspettative e valori soggettivi e diversi dell’acquirente di un caffè o un consumatore finale.

I sistemi di punteggio Cupping, sono progettati per valutare i fattori più comuni della qualità percepita (come dolcezza, acidità e difetti) ed elaborare il risultato in un punteggio di 100 punti di facile comprensione.

A causa della natura quantitativa di questo punteggio, molte persone presumono che ci sia una relazione diretta tra il punteggio e il prezzo pagato, quando in realtà i fattori che determinano il prezzo sono molto più complessi. Sebbene si pensi spesso che gli attributi sensoriali siano l’unico determinante del prezzo del caffè, altri attributi come l’altitudine (estrinseca), l’aspetto del caffè (intrinseco), le certificazioni (estrinseche), il paese di origine, le dimensioni del mercato, ecc. svolgono un ruolo significativo nella determinazione dei prezzi del caffè.

Detto questo, molte aziende e organizzazioni nella comunità dei caffè specialty usano regolarmente l’analisi sensoriale tramite cupping come un modo per scoprire, identificare e celebrare la loro concezione di qualità. Alcuni acquirenti, ad esempio, pagheranno un sovrapprezzo per caffè che ottengono un punteggio particolarmente alto su un cupping Form .

Istituzioni come Alliance for Coffee Excellence e Specialty Coffee Association di Panama organizza regolarmente concorsi in cui giurie esperte di cupping si riuniscono, assaggiano il caffè in modo sistematico e anonimo e classificano i caffè dal più alto al più basso in base ai punteggi medi. I caffè vengono quindi messi all’asta e i caffè di alto livello generalmente ottengono aumenti di prezzo significativi.

Altre piattaforme, come l’Etiope Commodity Exchange e il Nairobi Coffee Exchange, hanno costruito sistemi di punteggio cupping nel processo di valutazione pre-scambio. In questi sistemi, i punteggi del cupping sono condivisi con gli offerenti, con il potenziale di influenzare il prezzo nell’impostazione dell’asta.

Una recente ricerca della SCA mostra che la maggior parte dei contratti di caffè specialty include il riferimento a un punteggio di cupping, implicitamente o esplicitamente, suggerendo che il punteggio cupping è un elemento importante del valore di mercato del caffè. Molte singole aziende hanno sistemi di punteggio propri, spesso basati sul Protocollo SCA Cupping Form, per valutare i caffè. Lo scopo di tutti questi sistemi è quello di integrare le qualità sensoriali di un caffè con gli altri suoi attributi commerciabili.

Il processo

Preparazione

Il cupping è un’analisi scientifica. Pertanto, è necessario prestare molta attenzione nel controllare i processi che sviluppano il sapore in modo da non introdurre variabili che influiranno sull’esito dell’analisi. I risultati del cupping hanno un enorme impatto finanziario sulla filiera del caffè. La gestione del processo per garantire la coerenza nella tostatura, nella macinatura e nel dosaggio è fondamentale per l’accuratezza e la credibilità dei risultati dei test.

Un ulteriore controllo della preparazione include la qualità dell’acqua, la temperatura e il rapporto acqua/caffè (brew ratio). Molte aziende autodeterminano le loro procedure operative standard per il cupping in base alle loro esigenze individuali o alla “qualità personale”.

Quando venditori e acquirenti sono d’accordo su come valutare un caffè ed entrambi allineano i loro processi per l’uniformità, allora i risultati saranno correlati. Al contrario, quando acquirenti e venditori preparano e valutano i loro caffè utilizzando processi e protocolli diversi, i risultati non possono essere correlati e possono sorgere conflitti nella determinazione della qualità.

Esistono due stili di cupping: qualitativo e quantitativo. Il cupping qualitativo è una misurazione dei difetti, o attributi, che possono modellare il sapore del caffè. Il cupping quantitativo è una misura della complessità, o intensità, delle caratteristiche valutate. Questo permette di classificare i caffè valutati, in breve, di confrontarli. Possiamo prendere una gamma di caffè, come quelli etiopi, e definire a quale classe appartengono in base alla loro intensità e complessità.

In sostanza, il cupping qualitativo rivela il profilo generale, ma il cupping quantitativo classifica il caffè.

Quando si esegue la tostatura per un cupping, l’idea è di rivelare cosa c’è. Pertanto, una tostatura leggera rivelerà l’immagine del caffè. Più avanti, lungo il percorso, toccherà al torrefattore far emergere le migliori caratteristiche.

Valutare le caratteristiche

Il cupping form viene utilizzato per aiutare a scomporre i diversi profili aromatici in più caratteristiche. Sebbene siano disponibili diversi tipi di schede dei punteggi, la più popolare è la scheda dei punteggi SCA. Scompone il sapore del caffè in elementi come fragranza, aroma, acidità, corpo, retrogusto, equilibrio, clean cup, uniformità, dolcezza e impressione generale.”

È interessante notare che c’è una differenza tra fragranza e aroma. La fragranza è l’odore del caffè prima di aggiungere l’acqua e l’aroma è l’odore del caffè dopo aver aggiunto l’acqua. Il cupping del caffè è in realtà simile alla degustazione del vino. Staio assaggiando cose simili, come il terroir (dove è stato coltivato, la regione e la geografia della farm). Stai anche assaggiando la varietà. Diverse varietà di caffè della stessa fattoria avranno sapori diversi, quindi è simile al vino in questo senso.

Punteggio

Il cupping form della Specialty Coffee Association (SCA) è complesso e richiede una formazione teorica e pratica per essere padroneggiato. Molte aziende utilizzano sistemi diversi per soddisfare le esigenze delle loro attività. Assegnare un numero a una percezione del gusto non è un compito facile. Le schede preferenziali, spesso denominate analisi edonica, sono più comunemente utilizzate per lo sviluppo del prodotto e i gruppi di analisi dei consumatori; tuttavia, la preferenza può anche far parte delle considerazioni sull’approvazione di un acquirente.

Il profilo sensoriale, la preferenza e l’equilibrio di un caffè fanno tutti parte dell’equazione del punteggio. Potresti cappare un campione che ha 83, ha delle buone caratteristiche, ma il caffè non ti piace molto. È equilibrato, dolce, pulito, uniforme e una tazza di caffè solida, ma a te come acquirente non piace per il tuo prodotto, quindi anche se il tuo punteggio può essere allineato con il venditore, non ti piace abbastanza per acquistarlo.

Quando si assegna un punteggio, è importante che tutte le parti comprendano le definizioni della scheda. Il sistema di punteggio scelto deve essere in linea con lo scopo del cupping. Il punteggio dei prodotti finiti può differire dal punteggio del caffè verde per l’acquisto. L’obiettivo finale di qualsiasi scheda di punteggio è catturare la qualità intrinseca del caffè in modo accurato ed efficiente. Il cupper dovrebbe concentrarsi sulle percezioni sensoriali, non sui dettagli del modulo di raccolta dei dati.

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