Cos’è la third wave coffee? E cosa significa?

Cos’è la third wave coffee? E cosa significa?

Third Wave Coffe, letteralmente terza ondata di caffè.. Avrai sentito più volte questa frase, ma cosa significa esattamente? Potresti anche aver sentito il termine “caffè della terza ondata”, una frase che sta diventando sempre più comune ogni giorno.

Tuttavia, per avere davvero una buona comprensione di cosa sia la Third Wave Coffee e cosa significhi, bisogna fare un passo indietro nel tempo.

Il mondo del caffè ha visto tendenze andare e venire per secoli, ma gli ultimi decenni sono stati davvero un periodo di crescita ed evoluzione per l’industria globale caffeicola. In particolare mi riferisco a tre tendenze, movimenti o, più comunemente, “onde” di esperienze di caffè che si sono evolute negli ultimi anni.

Queste ondate di caffè hanno a che fare con la qualità dei chicchi, le pratiche di approvvigionamento e altri fattori. Solo imparando a conoscerle potrai capire chiaramente come si sta evolvendo il mondo del caffè e dove sta andando.

First Wave

Negli anni ’60, il consumo di caffè iniziò a crescere in modo esponenziale. Per la prima volta, il caffè diventò accessibile a tutti.

Questo ha segnato la prima ondata.

Tuttavia, ha segnato anche l’era dello sfruttamento di massa del caffè, dove grandi aziende come la Folger e altri marchi non si concentravano sulla qualità o sulla trasparenza dell’approvvigionamento. Infatti, producevano in serie tonnellate di chicchi, tostati scuri, già macinati e venduti in grandi lattine al supermercato. Nello stesso periodo, nacque anche il caffè istantaneo, insieme al caffè confezionato sotto vuoto e liofilizzato destinato alla conservazione a lungo termine.

Quest’epoca ha visto la qualità più bassa, considerato come caffè di base. Non c’era niente di speciale nei chicchi, era solo caffè. Questo ha creato anche molti problemi, in particolare lo sfruttamento di massa dei lavoratori del caffè. Molti operai erano e non sono ancora pagati equamente, poiché l’obiettivo era quello di ottenere il maggior numero di chicchi al costo più basso.

Inoltre, l’impatto ambientale è stato enorme. I chicchi della produzione industriale e il disprezzo per le ripercussioni o gli effetti a lungo termine della produzione di massa hanno messo a dura prova molte regioni della foresta pluviale. Pertanto, la qualità dei chicchi era molto bassa. Infatti il caffè veniva tostato in modo scuro per coprire i difetti, portando i consumatori ad abituarsi ad un sapore amaro.

In questo periodo non si cercava di far capire in alcun modo che i chicchi di caffè erano speciali. Infatti, per molti anni la maggior parte delle persone non sapeva nemmeno che i chicchi di caffè provenissero da una pianta. Il fatto è che sembrava provenire da una fabbrica piuttosto che da una fattoria. Non c’era alcuna menzione del paese di origine o dell’azienda agricola, nessuna informazione su come era stato lavorato il caffè. C’era solo una grande attenzione alla praticità.

Second Wave

La seconda ondata è arrivata con un aumento della qualità del caffè. Se aziende come la Folgers erano i volti del caffè nella prima ondata, Starbucks lo è sicuramente nella seconda.

Le grandi aziende come Starbucks hanno rivoluzionato la cultura del caffè negli Stati Uniti, iniziando a gestire le caffetterie come attività redditizie in modo differente. Iniziarono a pubblicare i paesi di origine e sperimentare caffè di qualità superiore, indirizzando il cliente all’esperienza, piuttosto che al caffè stesso.

Ad esempio, Starbucks ha aperto la strada a quelle che una volta erano considerate “bevande speciali al caffè” negli Stati Uniti mescolando shot di espresso con sciroppi dolci e saporiti e altri ingredienti, introducendo gli amanti del caffè ad un’ esperienze più ampia.

L’enfasi non era ancora sul caffè, ma sulla bevanda creativa, sull’atmosfera e sui baristi amichevoli.

Inoltre, si iniziò anche ad avere una maggiore consapevolezza dell’importanza dell’intera filiera di approvvigionamento, dai produttori ai consumatori. Gli acquirenti di chicchi verdi iniziarono a prestare più attenzione a dove e come veniva prodotto il caffè, e questo alla fine è arrivato ai consumatori.

Tutto questo sicuramente ha aggiunto entusiasmo e ha generato interesse per il caffè, ma ancora non ci si era allontanati dallo stile di tostatura del caffè super scuro della prima ondata che ha lasciato il caffè amaro, poco interessante e uniforme.

Third Wave

Nella “terza ondata” ci sono due parole chiave: apprezzare e qualità. Si tratta sia del caffè che beviamo sia del modo in cui lo pensiamo. Non si accettano più i vecchi modi tradizionali di coltivare o fare il caffè. Per molti versi è come un distacco dai danni causati nella prima ondata.

Pertanto, la trasparenza tra aziende, consumatori e coltivatori di caffè costituisce una pietra angolare in questo movimento e della filosofia che lo guida. Mentre la prima ondata ha visto lo sfruttamento a scapito della natura, degli agricoltori e persino del consumatore, l’obiettivo della third wave coffee è quello di correggere i molti torti commessi in quelle prime generazioni di caffè.

Qui il riflettore è rivolto su ogni attore nella catena di approvvigionamento: produttore, importatore, torrefattore, barista e consumatore. A differenza della prima ondata, qui il caffè è il risultato del duro lavoro di tutti.

Aumento della qualità del caffè, commercio più diretto, maggiore enfasi sulla sostenibilità, profili di tostatura più leggeri, metodi di infusione innovativi: tutto questo è intrinseco al caffè della terza ondata. Si insegue dolcezza, complessità e particolarità nelle infusioni, e si è disposti a pagare di più per riceverlo. Quindi, grazie al commercio diretto, baristi e torrefattori possono raccontare al consumatore le storie dietro i chicchi di caffè.

L’inizio

Il movimento è partito da una comunità di nicchia negli anni ’80 appassionata di caffè. Si trattava di torrefattori e baristi che stavano sperimentando tostature più leggere allontanandosi da quelle più scure della prima e seconda ondata. Questo permise di esaltare il sapore e il carattere naturale dei chicchi.

Nel 1982, fu fondata la Specialty Coffee Association of America, dando una piattaforma a questo nuovo stile di tostatura e infusione. Allo stesso tempo, questa ondata stava iniziando a diventare prevalente in altre aree del mondo come l’Australia, il Canada e la Scandinavia.

Quest’industria è cresciuta costantemente nei due decenni successivi. Il termine “third wave” è stato coniato nel 1999 ed è diventato una tendenza in rapida crescita. Man mano che sempre più consumatori si rendevano conto che nel caffè c’era di più che amarezza e sapori cinerei, emerse una rinascita del caffè.

Specialty Coffee

Bere una caffè speciality, preparato nel modo giusto, e con tutto il valore aggiunto che la filiera aggrega, è alla base di una grande esperienza. Questa esperienza è una combinazione di educazione, conoscenza e ospitalità.

La terza ondata consiste nel far sentire speciale il consumatore. Parte di questo è il servizio clienti, ma un’altra parte è condividere la storia dietro la tazza. Questa è una storia creata da produttori, importatori, torrefattori e baristi. Questo spiega perché un caffè è distintivo, perché si possono assaporare certe note e perché richieda così tanto lavoro.

Mentre la prima e la seconda ondata erano incentrate sul caffè per il consumo di massa, la terza ondata si concentra sull’arte dell’infusione e sull’etica alla base delle loro fonti di approvvigionamento. Se il caffè della seconda ondata si concentra sulla commercializzazione del caffè, la terza ondata opera su una scala molto più piccola per enfatizzare meglio gli intenditori del caffè.

Gli operatori della third wave si occupano solo di caffè dal commercio equo e solidale, acquistando i chicchi direttamente dagli agricoltori o dalle comunità agricole invece che dai commercianti intermediari. L’approvvigionamento diretto garantisce che gli stessi agricoltori siano debitamente compensati per il loro lavoro invece di essere costretti a dividere il loro reddito con un rivenditore di terze parti.

Questo segmento dell’industria del caffè è ora più comunemente denominato “Specialty Coffee” ed è la più grande sotto-industria del caffè negli Stati Uniti. Una vera e propria comunità che diffonde i propri valori attraverso fiere di settore e concorsi. Sono affascinati dal caffè e lo dimostrano con la dipendenza da tostature leggere e medie, il rispetto di una fattoria quando si tratta della trasparenza dell’origine dei chicchi e la passione per i metodi di estrazione.

Tuttavia, il nome è ancora attualmente in evoluzione e cambiamento con un considerevole dibattito in corso su cosa sia e cosa non sia il caffè della terza ondata e se siamo arrivati alla quarta ondata. Un dibattito in questa scena è la disputa tra il termine “Third Wave” e “Caffè Specialty”.

A molti non piace il termine “caffè della third wave”. Ciò è dovuto al fatto che la terza ondata si riferisce alla mentalità e alla filosofia del movimento, mentre il caffè specialty è solitamente il frutto più tangibile delle percezioni del movimento sotto forma di chicchi e caffè da bere.

credit photo: Paul Mordheweyk

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