Comprendi l’estrazione del caffè per creare una tazza migliore
L’estrazione, da un punto di vista chimico, è il metodo con cui dissolviamo aromi e altri componenti dal caffè. Durante l’infusione, vengono estratti centinaia di composti dai chicchi macinati che creano la bevanda finale. Con una maggior comprensione di ciò, sarai in grado di controllare meglio l’acidità, la dolcezza e l’equilibrio della bevanda e ottenere un perfetto bilanciamento.
I composti che vengono estratti hanno un impatto diretto sul sapore e l’aroma del caffè.
• Acidi: possono creare sapori aspri o dolci
• Zuccheri: creano dolcezza e viscosità
• Carboidrati: danno viscosità e amarezza
• Lipidi: contribuiscono alla viscosità
• Caffeina: amarezza
Il profilo sensoriale della tazza dipenderà molto da come questi vengono estratti.
Tuttavia, non si estraggono tutti allo stesso tempo. Le prime ad essere estratte sono le note fruttate e acide, seguite da dolcezza ed equilibrio, e infine da amarezza. Un caffè sottoestratto avrà un sapore aspro, poichè non ha la dolcezza e la leggera amarezza necessari per l’equilibrio. Un caffè sovraestratto avrà un sapore amaro, poichèi composti che creano dolcezza e acidità saranno sopraffatti.
Quindi, avere un maggior controllo sull’estrazione ti permetterà di creare bevande perfettamente bilanciate.
Controllare l’estrazione
Per sfruttare il massimo potenziale di un caffè è necessario trovare il giusto livello di estrazione. Capire come ciò avviene ti consentirà di risolvere i problemi quando il tuo caffè non ha il giusto sapore.
Se è troppo acido, probabilmente è sottoestratto, e avrai una prevalenza di composti acidi in tazza. Prova con un infusione più lenta o una macinatura più fine. Troppo amaro, potrebbe significare una sovraestrazione. Prova con una macinatura più grande per rallentare il processo o un infusione più breve.
Alcune modifiche invece, possono compensare altri fattori. Ad esempio se il tuo caffè è un pò vecchio prova a macinare più fine per consentire un’estrazione più rapida e note più vivaci da diversi composti. Mentre i caffè tostati scuri, sono più solubili perché sono stati esposti al calore più a lungo, e si estrarranno più rapidamente dei caffè tostati chiari. Pertanto, l’utilizzo di una macinatura più grossa per le tostature scure potrebbe essere un ipotesi da tenere presente.
Variabili di infusione
La solubilità e l’estrazione possono essere influenzate dalle caratteristiche genetiche del caffè, che non possiamo controllarle. Ma puoi intervenire su altre variabili.
Macinatura
La dimensione del macinato è una delle variabili di maggiore importanza. L’estrazione infatti, è più rapida con un caffè macinato fine piuttosto che con uno macinato grosso. La superficie esposta al contatto è maggiore, e questo può aumentare l’amarezza perché i composti possono estrarsi troppo rapidamente. Una più grossa invece, si traduce in maggior acidità e debolezza, poiché estrae meno composti. Una macinatura più fine influisce anche sulla porosità, creando meno spazio per il passaggio dell’acqua attraverso le macinature. Questo può prolungare il tempo di infusione e fornire maggiori opportunità di estrazione.
Il metodo di infusione è un altro fattore importante. Più lunga è l’infusione, maggiore è il tempo di estrazione. In linea di massima, le infusioni brevi sono più acide e quelle più lunghe più amare.
Tuttavia, se pensi all’espresso, sai che ha un tempo di infusione breve. In questo caso una dimensione di macinatura più fine crea più superficie per l’estrazione e la pressione forza l’acqua permettendole di fluire attraverso il letto di caffè compatto. Questi due aspetti permettono un estrazione uniforme compensando il breve tempo di infusione.
Una French Press ad esempio, richiede tempi di infusione più lunghi. Quindi è comune utilizzare una macinatura più grossa per rallentare l’estrazione ed evitare l’amarezza.
Temperatura
Il punto in cui la maggior parte dei composti aromatici si dissolvono facilmente in acqua è compreso tra 88–96 ℃. Maggiore è la temperatura dell’acqua, più rapida sarà l’estrazione. Se l’acqua è troppo fredda, l’estrazione richiede molto più tempo. Ad un certo punto, alcuni composti semplicemente non si estrarranno. Questo è il motivo per cui un infusione a freddo richiede molto più tempo e ha un sapore più morbido.
Acqua
Per quanto riguarda la qualità dell’acqua, dovrebbe avere un pH neutro ed essere priva di contaminanti che potrebbero influire sul sapore. L’acqua dura contiene minerali, che possono aiutare l’estrazione. Il magnesio insieme al calcio, aiutano l’estrazione di aromi. Ma se ci sono troppi minerali nell’acqua, possono ridurre la quantità di estrazione e influenzare il sapore.
Quindi, come hai visto, l’estrazione bilancia molte variabili. La regolazione di un fattore avrà un impatto sugli altri. Comprenderle ti consentirà di controllare meglio il profilo del tuo caffè e modificare le variabili può mostrarti nuovi sapori da esplorare.
credit photo: Paul Mordheweyk
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Marco Carrieri
Marco, fondatore di Light Roast e autore degli articoli, si occupa di formazione e consulenza nel mondo del caffè.
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