Come viene lavorato il caffè dopo la raccolta? Scopri i metodi di lavorazione

Come viene lavorato il caffè dopo la raccolta? Scopri i metodi fondamentali

La coltivazione del caffè è un aspetto importante, ma coltivare il caffè dal seme al raccolto è solo una parte del lavoro. Dopo il raccolto, inizia il vero processo: la lavorazione.

La lavorazione del caffè è l’atto di rimuovere gli strati di pelle, polpa, mucillagine e pergamena che circondano un chicco di caffè, che poi l’agricoltore venderà. Pertanto, il modo in cui il caffè viene lavorato avrà un profondo impatto sul sapore del caffè. Torrefattori e baristi si stanno concentrando molto sulla lavorazione per descrivere il caffè. Inoltre, ultimamente è diventato sempre più popolare che gli agricoltori inizino a sperimentare nuovi metodi di lavorazione.

Come si decide il metodo di lavorazione

Lo scopo dell’agricoltore è quello di produrre il caffè più redditizio e più buono possibile, ma il loro ambiente li limita. Spesso aspettano di vedere quanta pioggia è caduta prima di decidere se produrre caffè lavato, honey o naturale. Anche se il caffè è stato raccolto perfettamente maturo e la raccolta è andata molto bene, una cattiva lavorazione del caffè può portare a difetti che ne fanno diminuire il valore.

Alcuni metodi di lavorazione richiedono più tempo, investimenti e risorse naturali rispetto ad altri, quindi la scelta del giusto metodo di lavorazione può essere una decisione cruciale per un coltivatore o produttore di caffè. Il caffè infatti, ha un legame molto stretto con l’ambiente circostante.

Le forti piogge rendono più difficile produrre un buon processo naturale perché le ciliegie del caffè possono iniziare a spaccarsi. Quando non piove, le condizioni sono ottime per il processo honey o naturale perché nessun zucchero verrà lavato via.

Alcuni utilizzano rifrattometri per misurare il contenuto di zucchero. Questo aiuta a capire se è abbastanza alto per un processo honey o naturale. Mentre nei caffè lavati, si mira ad un contenuto alto di zuccheri, poiché si traduce in una tazza più dolce.

Tuttavia, sebbene ci siano diversi modi per lavorare il caffè, con innumerevoli varianti di ciascuno, iniziamo a capire quelli principali. Il caffè viene tradizionalmente lavorato in tre modi: lavato, naturale e honey. Ci sono alternative, ma queste sono sia rare che tipicamente localizzate.

Metodo lavato (Wett Process)

Conosciuto anche come metodo di lavorazione a umido, è uno dei metodi principali per lavorare il caffè. In questo processo tutta la polpa del frutto viene rimossa meccanicamente dal chicco di caffè prima che i chicchi siano essiccati.

La rimozione della polpa viene eseguita con una macchina chiamata depulper. Dopo aver spolpato i chicchi vengono messi in un serbatoio d’acqua dove il processo di fermentazione rimuoverà il resto della polpa del frutto. Il tempo che richiede la fermentazione dipende dal clima e dall’altitudine. Nelle regioni più calde la fermentazione richiederà meno tempo e viceversa. Solitamente la fermentazione richiede 24-72 ore e se i chicchi di caffè sono fermentati troppo a lungo, si avrà un effetto negativo sul sapore del caffè.

Dopo che la fermentazione è pronta, i chicchi di caffè vengono lavati per eliminare ogni residuo di polpa e quindi è pronto per essere essiccato. L’asciugatura nel processo lavato viene eseguita in modo simile al processo naturale, quindi nei cortili in mattoni o nei letti rialzati. Per garantire un’essiccazione uniforme i chicchi vengono girati regolarmente come nella lavorazione naturale. I chicchi possono anche essere essiccati meccanicamente, soprattutto nelle regioni in cui non c’è abbastanza sole o umidità in eccesso.

Il processo lavato porta a sapori acidi e brillanti in tazza ed è molto apprezzato da torrefattori e baristi per la maggior complessità e pulizia nel profilo sensoriale. Molti agricoltori scelgono questo processo perché se eseguito correttamente riduce il rischio di difetti ed è un modo più stabile di lavorare il caffè. D’altra parte, richiede più acqua rispetto ad altri metodi di lavorazione, quindi è più costoso.

Metodo Naturale (Dry Process)

Conosciuto anche come processo a secco, il metodo naturale è il processo di lavorazione più antico. Dopo aver raccolto le ciliegie di caffè dalle piante, vengono stese in strati sottili e fatte asciugare al sole. Le stazioni di essiccazione possono essere leggermente diverse a seconda dell’azienda o della regione; alcuni utilizzano cortili in mattoni, altri speciali letti rialzati che consentono all’aria di fluire intorno alle ciliegie, quindi un’essiccazione più uniforme. Per evitare muffe, fermentazioni o marciumi, le ciliegie vengono girate regolarmente. Una volta che le ciliegie sono ben asciutte, la buccia e la polpa della frutta secca viene rimossa meccanicamente e il caffè verde viene conservato e “fatto riposare” prima di essere esportato.

Il processo naturale è comune nelle regioni in cui non è possibile accedere all’acqua come l’Etiopia e alcune regioni del Brasile.

Sono diverse le opinioni dei baristi sui naturali in termini di sapore.

Nel tempo, il processo naturale è arrivato ad essere considerato un metodo di qualità inferiore che può portare a sapori incoerenti. Questa incoerenza è spesso il risultato dell’essiccazione della frutta acerba insieme ai frutti maturi.

Tuttavia, ci sono molti che credono che questo processo abbia effettivamente il potenziale per creare caffè più saporiti, infatti la preferenza a questo metodo è salita negli ultimi anni. Se si ottiene la consistenza, molti sostengono che i caffè naturali possono eguagliare i caffè lavati per chiarezza e fornire anche alcune note e caratteristiche più interessanti.

Questo metodo aggiunge sicuramente dolcezza e aromi fruttati, indipendentemente dalla varietà e dalla regione. Le note aromatiche comuni che puoi potresti sperimentare sono mirtillo, fragola, frutta tropicale e miele, ma puoi trovare anche sapori fermentati e note simili all’alcol.

I caffè naturali possono sicuramente mostrare il sapore del caffè e aprire le menti dei consumatori, ma d’altra parte potrebbero anche non piacere a chi non ama sapori fermentati e selvaggi in tazza.

Metodo Pulped Natural e Honey Process

L’honey process viene utilizzato principalmente nei paesi dell’America centrale come Costa Rica ed El Salvador.

Le ciliegie vengono depolpate meccanicamente ma le macchine depolpatrici che sono predisposte per lasciare una determinata quantità di polpa sui chicchi. Dopo questo, passano direttamente ai tavoli di essiccazione o ai patii ad asciugare. Poiché c’è meno polpa che circonda i chicchi, il rischio di fermentazione eccessiva è inferiore rispetto al processo naturale, ma la dolcezza e il corpo complessivi nella tazza sono aumentati dagli zuccheri nella polpa rimanente. Quando ben fatto, l’honey ha gli aspetti positivi dei caffè lavati e naturali; dolcezza dei naturali e luminosità dei lavati.

Tuttavia, negli ultimi anni, si sono sviluppate delle sottocategorie: red honey, yellow, gold, black e white. Il colore si riferisce alla quantità di polpa che rimane sul chicco dopo la depolpatura. I black honey ad esempio, hanno la maggior parte della polpa rimasta sul chicco e nei white honey rimane solo un po’. Questo ovviamente ha un effetto sul sapore del caffè; i black honey sono come i naturali e i white honey come i caffè lavati.

Ciò riflette la capacità di questo processo di influenzare il gusto e il profilo generale di un caffè. Può diventare un processo altamente scientifico, poiché il livello di mucillagine che influenza la dolcezza e la profondità del caffè viene monitorato e controllato. In genere, maggiore è la mucillagine rimasta sul chicco, più dolce è il gusto.

Per quanto riguarda i pulped natural, è simile all’honey process, solo che utilizza un po ‘più di acqua e spoglia completamente i chicchi durante la spolpatura.

Metodi Alternativi

Nel tempo i paesi produttori hanno favorito un particolare andamento. Ad esempio, la maggior parte dell’America centrale ha storicamente utilizzato il processo lavato, mentre il Brasile tendeva all’honey o al naturale.

Eppure questo sta cambiando, grazie alla domanda crescente di caffè specialty. Un numero sempre maggiore di agricoltori è ora disponibile, laddove i fattori ambientali e climatici lo consentano, di provare altre tecniche di lavorazione. In questo modo, possono creare nuovi e insoliti profili di sapore che aggiungono valore al loro raccolto.

Tuttavia, questo va oltre la semplice scelta di un metodo di lavorazione. Alcuni produttori stanno sperimentando l’assenza di ossigeno per la fermentazione, mentre altri stanno cercano dei catalizzatori per accelerare la fermentazione. Nuovi macchinari e condivisione delle conoscenze contribuiscono anche a creare profili di tazze più esclusivi.

Processo Anaerobico

La fermentazione anaerobica (senza ossigeno) è uno dei metodi più recenti e ha ottenuto popolarità soprattutto tra i caffè di fascia alta come i caffè da competizione. Il processo anaerobico è simile al processo lavato, ma la fermentazione viene eseguita in serbatoi completamente sigillati, privi o con bassi livelli di ossigeno. Il metodo è ancora abbastanza sperimentale ma i caffè con metodo anaerobico hanno spesso sapori inaspettati e complessi.

Processo Carbonico (Macerazione Carbonica)

Questo metodo è simile all’anaerobico. La più grande differenza rispetto al processo anaerobico è la presenza di anidride carbonica in un ambiente sigillato e privo di ossigeno. Le ciliegie vengono fermentate intere e il processo rompe le pareti cellulari della polpa del frutto dall’interno verso l’esterno. Tutti i sapori della polpa del frutto vengono immersi nei chicchi durante la fermentazione e la macerazione carbonica produce aromi in tazza estremamente incredibili come whisky e gomma da masticare.

Inoltre c’è sempre più richiesta di metodi di lavorazione sperimentali. Ciò significa che possiamo aspettarci di vedere innovazioni ancora più creative.

Sebbene non si parli spesso dei metodi di lavorazione, tutto questo è parte integrante della creazione del sapore e del carattere della bevanda. Quindi la prossima volta che prendi un Etiopia natural o un Kenya fully washed, saprai cosa aspettarti.

credit photo: Black Bear Coffee Roasters

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