Come regolare l’estrazione dell’espresso e creare nuove ricette

Come regolare l’estrazione dell’espresso e creare nuove ricette

Non c’è dubbio sul fatto che l’espresso sia il biglietto da visita del tuo locale e che riuscire a farlo in modo corretto non sempre è scontato. Pertanto, la risoluzione dei problemi relativi all’estrazione dell’espresso e alla creazione di nuove ricette può essere complicata. Sono tante infatti, le variabili che interagiscono durante la preparazione e che contribuiscono al suo sapore. Quando hai un nuovo caffè è sempre bene iniziare con una ricetta standard che sia un facile punto di partenza. Ad esempio 16 g di caffè secco, 32 g di bevanda estratta. Spesso le torrefazioni stesse possono darti una raccomandazione sui loro prodotti. Prova a chiedere!

Tuttavia, dovresti sempre considerarlo come un punto di partenza, poiché il consiglio di un torrefattore o un barista, è sempre in base alle loro esperienze. Ciò dipenderà anche dall’attrezzatura utilizzata, dalla qualità dell’acqua, dalle preferenze personali e da tutti i fattori sopra che influiscono sull’estrazione e sul sapore.

Una volta stabilito il punto di partenza, dovrai iniziare a sperimentare. Dovrai farlo in modo logico e controllato, altrimenti potresti impiegare troppo tempo e spreco di caffè per trovare la ricetta ideale. Assaggia i risultati e cambia una variabile alla volta. Se il caffè ha un sapore aspro e sottoestratto, potresti abbassare la dose mantenendo la stessa resa della bevanda, oppure potresti aumentare la resa mantenendo la dose iniziale.

Quindi, se hai la possibilità, sperimentare, cambiando altre variabili come, temperatura dell’acqua, pressione, portata e preinfusione, può diventare più interessante.

In espresso sono molteplici le variabili che influenzano l’estrazione. Vediamone alcune.

Dose

La dose è la quantità di caffè macinato nel filtro. Questa corrisponde ai solidi disciolti totali (TDS) del caffè e influisce sulla forza della bevanda. In espresso, la maggior parte tende a mirare a una forza della bevanda o un valore TDS del 7-12% e un’estrazione del 18-22%. Questa è ampiamente considerata un’estrazione ottimale. Un TDS più alto normalmente si tradurrà in un espresso con un corpo e una sensazione in bocca più pesanti e sapori più concentrati. In alternativa, utilizzando una dose bassa e una maggiore resa della bevanda, puoi avere un espresso ben estratto ma con un TDS basso. Questo tende a funzionare bene quando si vogliono evidenziare caratteristiche come dolcezza e acidità, a volte a discapito del corpo e del palato.

Tuttavia, non pensare di non poter uscire fuori da questo range. Dipende sempre dall’origine e dai sapori che stai cercando di estrarre dal tuo caffè.

Temperatura dell’acqua

Alcuni composti e aromi volatili vengono estratti a temperature diverse, se hai un caffè per espresso tostato scuro, potresti usare una temperatura più bassa per non estrarre sapori indesiderabili per quel tipo di tostatura. Al contrario, con un caffè denso e tostato medio-leggero, dovrai massimizzare l’estrazione utilizzando una temperatura più alta per estrarre il caffè correttamente e far emergere tutta la piacevole acidità.

Dimensione macinatura

Affinché i composti vengano estratti bisogna che ci sia un contatto tra l’acqua e il caffè macinato. Di conseguenza, maggiore è la superficie del caffè macinato, maggiore è il contatto. E più fine è la macinatura, maggiore è la superficie. L’espresso è noto per le sue dimensioni di macinatura straordinariamente fini che consentono tempi di estrazione brevi. Per maggior corpo e dolcezza, macina più fine (ma non troppo, altrimenti la bevanda potrebbe diventare amara). Macina più grosso per una maggiore acidità.

Tempo di estrazione

Come ho già detto, alcuni composti si estraggono a velocità diverse. È il tempo di contatto che produce un sapore equilibrato e complesso. In linea di massima, per una maggiore acidità, opta per un tempo di estrazione più rapido. Viceversa se vuoi aumentare la dolcezza.

Ricorda inoltre che il momento ideale dipenderà anche da altre variabili. È possibile ottenere un espresso estratto correttamente in diversi modi, da 15 a 45 secondi, ma ciò dipenderà da una serie di altri fattori.

Pressione e preinfusione

La pressione è la forza esercitata dalla pompa in una macchina per caffè espresso, che spinge l’acqua attraverso il disco. Viene spesso confuso con il flusso, che è la velocità con cui l’acqua passa attraverso i tubi. Anche se sono concettualmente simili, c’è un’importante differenza. La maggior parte delle macchine per caffè espresso è preimpostata in fabbrica su 9 bar, ma può essere regolata per erogare da 2 a 16 bar, a seconda della pompa stessa. Questo ti dà la possibilità di regolare l’estrazione del tuo espresso. “Una pressione inferiore al normale, diciamo 5-6 bar, si tradurrà in un flusso più delicato di acqua alla testa del gruppo e al disco di caffè. Potenzialmente questo, aiuta un’estrazione più uniforme.

Tuttavia, ogni variabile è connessa. Questo vuol dire che una pressione minore, influirebbe anche sulla percentuale di estrazione data in un tempo prestabilito, quindi potrebbe essere necessario allungare il tempo di infusione o la resa della bevanda per bilanciare l’estrazione.

Infine, uno dei modi più comuni per sfruttare meglio la pressione è fare una pre-infusione del caffè macinato. Bagnare il caffè con una pressione inferiore prima di raggiungere la pressione massima, aiuta a mitigare la canalizzazione. Questo avviene quando l’acqua passa solo attraverso alcune aree del disco, causando un estrazione irregolare. Una preinfusione a bassa pressione può ridurre significativamente questo rischio.

Qualità dell’acqua

La qualità dell’acqua ha un impatto notevole sul sapore delle bevanda. Se è troppo dolce, può portare un sapore pungente, acido e privo di dolcezza e corpo. Con un acqua troppo dura l’espresso diventa piatto, con un gusto gessoso e privo di complessità. La quantità di magnesio e calcio nell’acqua può rallentare o facilitare l’estrazione. Dovresti essere consapevole della qualità e della durezza dell’acqua che utilizzi.

Quindi, fai attenzione a queste variabili e adotta un approccio logico e graduale alla regolazione dell’estrazione. In questo modo sarai in grado di esaltare la dolcezza, il corpo, l’acidità e altro ancora del caffè.

credit photo: Acaia

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