a

Acidità

La nitidezza, l’acidità o la vivacità del caffè.

Acidi Alifatici

Gli acidi degli idrocarburi non aromatici. Nel caffè si formano attraverso la scomposizione di saccarosio, fruttosio e glucosio. Di questi, il principale contenuto nel caffè è l’acido acetico (aceto).

Acidi Clorogenici

Una famiglia di esteri polifenolici correlati che sono antiossidanti e hanno un sapore amaro.

Acido Inorganico

Acidi minerali derivati da uno o più composti inorganici – ad esempio, l’acido fosforico nelle bevande al caffè viene introdotto nel chicco dal terreno, in particolare con l’aggiunta di fertilizzanti contenenti fosforo.

Acqua Deionizzata

Acqua pura che non contiene minerali o solidi sospesi.

Acqua di Infusione

La quantità totale di acqua utilizzata per l’estrazione del caffè macinato

Acqua Dura

Acqua che è alcalina e contiene un alto livello di ioni calcio e magnesio

Adesione

La misura di quanto due sostanze o superfici sono attratte l’una dall’altra

Alcalinità

La capacità di una soluzione di tamponare gli acidi

Alcalino

Una soluzione con un pH maggiore di 7.0

Amaro da Forza Generica

La qualità negativa del sapore associata alla concentrazione troppo alta di caffè solido in una bevanda.

Americano

Una bevanda “più lunga” preparata con caffè espresso e acqua calda aggiuntiva; la sua concentrazione di aroma di caffè è simile a quella del caffè filtro.

Aroma

Una qualità che può essere rilevata dal sistema olfattivo

Aromi volatili

Sono gas formati da sostanze che evaporano facilmente. I gas aromatici nel caffè sono tutti volatili.

Astringenza

la sensazione di raggrinzimento secco in bocca causato dal legame dei tannini con le proteine della saliva che ne provoca la precipitazione.

Avvezione

Dove un corpo di fluido muove le particelle mediante forze che non comportano diffusione. Il movimento è solitamente orizzontale, ad esempio un fiume che lava gli inquinanti a valle

Azione Capillare

La capacità di un liquido di fluire in spazi ristretti contro la forza di gravità.

b

Batteri Anaerobici

Batteri il cui metabolismo non richiede ossigeno

Backflush

Il processo di pulizia utilizzato su una macchina per caffè espresso per garantire che le valvole di scarico e le teste dei gruppi siano prive di residui di caffè

Bicarbonato di Calcio

Il legame del calcio disciolto e della CO2 disciolta in acqua.

Bilanciamento

A livello sensoriale è un attributo di armoniosità della bevanda, senza caratteristiche negative invadenti o disturbanti

Bimodale

Avere due modalità, o valori, che si verificano più frequentemente

Blend

Caffè monorigine abbinati insieme

Blooming (fioritura)

Il processo di pre-bagnatura utilizzato all’inizio del ciclo di infusione del caffè nei sistemi a percolazione. Serve a garantire che tutte le macinature siano uniformemente saturate con l’acqua di infusione. Il nome deriva dal fatto che durante questo processo, le macinature del caffè sembrano espandersi come un fiore che sta sbocciando.

Brew Formula

La relazione tra la dose di caffè e il peso della bevanda come percentuale della dose rispetto al peso della bevanda.

Brix

Una misura del contenuto di zucchero di una soluzione. Un grado Brix (°Bx) è un grammo di saccarosio in 100 g di soluzione.

Bypass

Acqua aggiunta a una bevanda al caffè; non è stato passato attraverso il letto del caffè

Bypass Trattamento Acqua

Un sistema di miscelazione utilizzato nell’addolcimento dell’acqua in cui si consente all’acqua di sorgente di evitare il passaggio attraverso una membrana RO o una colonna a scambio ionico e viene invece miscelata all’acqua che ha attraversato l’addolcitore. Questo sistema consente ai baristi di manipolare la durezza dell’acqua prodotta.

Bulbo olfattivo

Parte dell’olfatto del corpo, costituito da milioni di cellule recettoriali in grado di identificare le sostanze chimiche presenti nell’aria.

c

Caffè Crema

Una bevanda più lunga a base di caffè espresso originaria della Svizzera. Di solito viene prodotta tra un EBF del 12% – 16%.

Calcare

Il termine per l’accumulo di carbonato di calcio sulle superfici delle apparecchiature per il caffè.

Calcificazione

L’accumulo di depositi minerali che sono precipitati da un solvente
(acqua)

Calibrazione (meccanica)

Il processo di assegnazione o correzione delle impostazioni per un’apparecchiatura

Calibrazione (sensoriale)

Una pratica di test sensoriali in cui i degustatori si allenano insieme per standardizzare le loro conclusioni.

Calore latente

Energia che viene assorbita o rilasciata da una sostanza quando cambia fase (ad esempio da gas a liquido)

Camera di Macinazione

The section of a grinder that houses the coffee and where coffee grinds gather

Canale

Un’area di flusso ad alta velocità attraverso un letto di caffè

Canalizzazione (Channeling)

Un’irregolarità critica durante l’estrazione, dove una grande quantità di acqua di infusione viaggia attraverso un’area localizzata.

Cappuccino

Bevanda con un rapporto di circa 1:3/1:4 tra espresso e latte montato a vapore con una percentuale di aerazione del 50–66%; servito in una tazza da cappuccino con un volume di 150–200 ml

Caramellizzazione

Un tipo di imbrunimento non enzimatico dello zucchero provocato dalla decomposizione termica.

Carbonato di Calcio

Il composto minerale che precipita dall’acqua riscaldata che contiene calcio e anidride carbonica disciolti.

Cezve

La parola cezve è di origine turca. È un metodo di infusione ad immersione, preparato con un rapporto simile al caffè in capsule. Tradizionalmente, il caffè macinato a pietra (macinato ultrafine) viene aggiunto all’acqua fredda, mescolato vigorosamente e riscaldato rapidamente su una fiamma a gas o su un riscaldatore a sabbia. L’intero contenuto del cezve viene quindi versato in una tazza e servito non filtrato.

Ciclo di Infusione

Il tempo impiegato dall’acqua per passare attraverso il letto del caffè

Clumping (Clumps)

L’impaccamento involontario di macinato che forma piccoli pezzi

Coffee cake

La massa compressa di caffè macinato consumato che sembra un disco da hockey su ghiaccio

Cold Brew

Un metodo di infusione del caffè in cui le macinature sono immerse in acqua fredda (temperatura ambiente o inferiore). I tempi di estrazione di solito durano diverse ore

Colloidi

Particelle non disciolte solitamente più piccole di 1um, sospese in una soluzione. In una bevanda caffè, sono costituiti da una combinazione di oli e frammenti di parete cellulare

Composto

Una molecola composta da più di un elemento.

Corpo

Il peso o la pienezza di una bevanda come percepito in bocca

Corrosione

Il graduale danneggiamento delle superfici delle attrezzature per infusione (solitamente metalliche) a contatto con acqua, aria e sostanze chimiche.

Cortado

Una bevanda al caffè e latte con un rapporto 1:2 a 1:3 tra espresso e latte montato a vapore

Crema

Schiuma per espresso composta principalmente da CO2 e bolle di vapore acqueo avvolte da film liquidi costituiti da una soluzione acquosa di tensioattivi.
Contiene anche gas e solidi di caffè disciolti, oli emulsionati e frammenti di parete cellulare dei chicchi di caffè in sospensione.

Cultivar

Una categoria di piante coltivate che descrive l’unità di base, ovvero la più piccola unità di classificazione utilizzata nel Codice internazionale di nomenclatura delle piante coltivate (CINCP).

Cuppers

Assaggiatori di caffè professionali

Cupping

Una procedura standardizzata per la valutazione del caffè torrefatto e macinato

d

Degasamento

Il rilascio di gas, in particolare CO2, da parte dei chicchi di caffè tostati. Questo processo accelera rapidamente dopo che la struttura della cellula del caffè viene aperta tramite macinazione.

Degradazione di Strecker

Il processo chimico in cui gli amminoacidi (i mattoni delle proteine) che interagendo con i composti creati dalla reazione di Maillard contribuiscono alla porzione di melanoidina del caffè tostato producendo anche molte sostanze aromatiche note come aldeidi.

Diffrattometro laser

Un dispositivo che determina la dimensione delle particelle misurando quanto ogni particella diffonde la luce da un laser from

Disaccaridi

Un doppio zucchero, sono una classe di zuccheri che si formano quando due monosaccaridi sono legati da un legame glicosidico (un tipo di legame covalente specifico dei carboidrati). Il saccarosio è un disaccaride.

Disco di caffè

La massa compressa di caffè macinato consumato che sembra un disco da hockey su ghiaccio

Dissolvere

Il processo mediante il quale le molecole in un solvente (la sostanza che si dissolve) e il soluto (la sostanza che viene dissolta) interagiscono e si attraggono per formare una soluzione.

Distribuzione delle dimensioni della macinatura

Chiamato anche dimensione delle particelle o PSD, una rappresentazione della quantità relativa di particelle di dimensioni diverse all’interno del caffè macinato

Distribuzione Orizzontale

La disposizione delle particelle su un piano orizzontale.

Distribuzione verticale

La disposizione delle particelle su un piano verticale

Diffusione

Il movimento di un fluido da un’area a maggiore concentrazione a un’area a minore concentrazione

Diluizione Massima

Il punto nel processo di infusione quando è stata aggiunta tutta l’acqua di infusione.

Drawdown

La fase finale del ciclo di infusione che inizia dopo che è stata aggiunta tutta l’acqua di infusione.

Drenaggio

La separazione della frazione liquida e aria di una schiuma, promossa dalla gravità e dall’azione capillare

Drip Coffee

Un termine che rappresenta qualsiasi metodo di infusione alimentato a gravità che prevede l’erosione dei solidi attraverso una sorta di cono/filtro.

Drupa

Un tipo di frutto carnoso con un nocciolo duro all’interno. Le drupe sono definite dal loro seme che ha un punto debole che divide in due il chicco, permettendo ai semi di fuoriuscire.

Durezza

Una misura di ioni calcio e magnesio disciolti in acqua

Durezza Carbonatica

Sinonimo di alcalinità; la capacità tampone dell’acqua. cioè è la capacità di resistere a un cambiamento di pH.

Durezza Generale (GH)

La quantità totale di ioni calcio e magnesio nell’acqua. Questa misurazione include alcune tracce di altri minerali.

e

Endosperma

Le spesse pareti cellulari composte da emicellulosa, che funge da deposito per gli alimenti. Questo è principalmente ciò che riconosciamo come il chicco di caffè, meno l’embrione.

Emulsione

Una sospensione di piccoli globuli di olio in un espresso in cui l’olio e il liquido sono immiscibili

Erosione

L’azione superficiale che rimuove il soluto e/o la materia indisciolta e lo trasporta a valle nell’estrazione del caffè.

Esocarpo

Lo strato più esterno, comunemente indicato come la “pelle” di un frutto.

Espresso Brewing Ratio (EBF)

Il rapporto tra la massa di una dose secca di macinature di caffè espresso e la massa estratta prodotta dalle macinature

Estrazione

La rimozione della massa dai fondi di caffè

Estrazione interna

La dissoluzione del materiale solubile dall’interno dei macinati del caffè distinta dalla superficie esposta (superficiale).

Estrazione superficiale

Dove il soluto viene rimosso dall’esterno delle macinature di caffè attraverso un processo di erosione, senza che le aree interne (delle macinature) vengano estratte.

Etching

La pratica di trascinare uno strumento appuntito attraverso la schiuma di latte per creare bordi e rientranze più nitidi.

Equilibrio

Quando una sostanza si è uniformemente dispersa in un ambiente in cui non esiste alcun gradiente di concentrazione.

Extraction yield (Resa di estrazione)

La percentuale di massa rimossa dalle macinature durante l’estrazione

f

Fase di Diluizione

Il periodo intermedio del ciclo di fermentazione dopo la fioritura, in cui l’acqua di fermentazione viene aggiunta al liquame.

Fenotipo

Le caratteristiche osservabili di un organismo in un dato terroir, risultanti dall’interazione del genotipo di un organismo (codice genetico) e del terroir.

Fermentazione

La degradazione chimica di una sostanza causata dall’azione enzimatica di lieviti, batteri e microrganismi.

Filtro Cieco

Un filtro senza fori, destinato all’uso durante il backflushing

Fines

Piccoli frammenti della parete cellulare dei chicchi di caffè prodotti dalla macinazione

Flat White

Espresso con latte montato e schiuma di latte; contiene meno schiuma di un cappuccino, ma il volume del prodotto finito è simile. Di solito viene servito in una tazza da cappuccino con un volume di 150-200 ml.

Flow Restrictor

Il processo di riduzione del diametro dell’apertura di un ingresso per regolare e ridurre la portata dell’acqua in un dispositivo di erogazione della birra, solitamente con l’aggiunta di una rondella in ottone o ceramica o rubino tra 0,5-1 mm di diametro.

Forza (dell’infuso)

La concentrazione di solidi (o solubili) in un espresso (o caffè)

g

General Hardness (GH)

La quantità totale di ioni calcio e magnesio nell’acqua. Questa misurazione include alcune tracce di altri minerali.

Genotipo

La composizione chimica del DNA che dà origine a un particolare fenotipo; il codice genetico di un particolare carattere.

Gicleur

Un piccolo orifizio che limita il flusso d’acqua alla testa del gruppo in una macchina per caffè espresso

Gradiente di concentrazione

La differenza di concentrazione dei solidi del caffè dall’interno del macinato al liquido circostante

Grammi per Litro

Una misura utilizzata per fare riferimento alla dose e alla quantità di acqua di infusione utilizzata in una ricetta. Molto spesso questo termine viene applicato nel brewing.

Grooming

Il livellamento e la raffinazione di una dose di fondi di caffè espresso

i

Ibridi

Piante i cui genitori erano specie diverse.

Idrofilo

La tendenza di una sostanza a mescolarsi o dissolversi nell’acqua

Idrofobico

La tendenza di una sostanza a respingere o resistere alla dissoluzione con l’acqua

Idrolisi

La degradazione chimica di una molecola causata da un’interazione con l’acqua

Incrostazioni

Depositi di carbonato di calcio precipitato dall’acqua

Infusione

Una soluzione prodotta dall’immersione in acqua

Infusione a impulsi (Pulse brewing)

Un sistema di aggiunta dell’acqua di infusione in fasi separate.

Infuso ad immersione

Qualsiasi metodo di infusione che raggiunge il livello massimo di diluizione all’inizio del processo di infusione, solitamente con macinature completamente immerse in acqua.

Insolubile

Non può essere sciolto in acqua

Intensità

Impressione sensoriale della potenza percepita o della grandezza di un sapore.

Impostazione della macinatura

La posizione sul quadrante o sul collare della smerigliatrice che stabilisce la distanza tra le macine della smerigliatrice

Ionici

Composti che sono uniti tra loro per legame ionico e sono solubili in acqua; i non ionici sono composti formati da legami covalenti che non possono essere sciolti in acqua.

l

Legge di Darcy

Un’equazione sviluppata da Henry Darcy che descrive il flusso dell’acqua attraverso un mezzo poroso. Suggerisce che esiste una relazione inversa tra lo spessore di un letto e la portata del liquido.

Lessico sensoriale

Un insieme di parole usate per descrivere un prodotto biologico, solitamente un alimento o una bevanda. Un lessico viene quindi applicato utilizzando tecniche sviluppate dalla pratica della scienza sensoriale note come “tecniche di analisi sensoriale descrittiva”.

Liquido interstiziale

Il liquido in un fluido che occupa lo spazio tra i macinati di caffè e in mezzi porosi come le macinature di caffè, anche all’interno delmacinato.

Liquid Retained Ratio (LRR)

Un rapporto che esprime quanto liquido di infusione rimane all’interno delle macinature o trattenuto come liquido interstiziale. Il rapporto è solitamente espresso in millilitri di liquido di infusione per grammo di caffè.

Long black

Una bevanda a base espresso. Di solito, un doppio espresso versato sopra l’acqua calda

Lungo

Un espresso “lungo”. Quanto definito dalla massa e dal rapporto di infusione: un espresso che pesa circa tre volte la massa della dose di caffè utilizzato per produrlo.

m

Macchiato

Espresso con un goccio di latte, che spesso viene versato in superficie

Macchiatone

Un macchiato con un goccio di latte in più del solito servito in una tazza da 150 – 200 ml

Macchina per caffè espresso semiautomatica

Una macchina per caffè espresso con controllo automatico delle porzioni d’acqua

Macine

I dischi di taglio/frantumazione utilizzati nella maggior parte dei macinacaffè espresso e con filtro; di solito, una fresa è ferma e una gira.

Macrobolle

Una schiuma fatta di grandi bolle; in un contesto di schiuma di latte, le bolle di diametro superiore a 0,5 mm sono indesideratamente grandi.

Macromolecola

Una grande molecola composta da molti atomi. Le macromolecole di solito non sono solubili in acqua.

Macro-regolazione

Una regolazione della macinatura destinata a correggere una ricetta che è al di fuori dell’intervallo target del tempo di estrazione; richiede uno spurgo del macinino.

Manometro

Una misura che riporta la differenza di pressione tra un ambiente sigillato e la pressione dell’atmosfera che lo circonda.

Matrice di cellulosa

La disposizione a nido d’ape delle pareti cellulari di cellulosa che nei macinati di caffè tostato viene squarciata e resa microporosa. La cellulosa è un polimero composto da molecole di glucosio ripetute attaccate da un capo all’altro.

Maturazione di Ostwald

Un processo in cui le particelle più piccole sono attratte da quelle più grandi; con le schiume, si ritiene che le bolle più piccole si fondano in bolle più grandi a causa delle loro differenze relative nella pressione dell’aria

Melanoidine

Complessi composti di colore marrone formati attraverso la reazione di Maillard.

Mesocarpo

Lo strato scivoloso di polpa spessa tra la pelle e la pergamena.

Microporoso

Un materiale con porosità estremamente elevata. Le dimensioni dei pori sono in genere inferiori a 0,002 μm.

Micro-regolazione

Un piccolo aggiustamento del grinder che corregge un tempo di estrazione; il cambiamento potrebbe essere così piccolo da non aver bisogno di uno spurgo del grinder. Tuttavia, con grinder ad alta ritenzione che hanno una capacità di 20 g o più, questo tipo di regolazione non è sempre possibile.

Microschiuma

Una schiuma composta da bolle molto piccole e di dimensioni uniformi aventi un diametro generalmente inferiore a 500 um

Migrazione dei fines

Il trasporto delle ammende dal liquido di infusione mentre percola attraverso un letto di caffè

Mise en place

L’organizzazione degli strumenti e degli ingredienti nel tuo spazio di lavoro

Moisture Loss (Perdita di umidità)

La perdita netta di H2O durante il processo di tostatura, solitamente espressa come percentuale del peso originale del chicco verde di un lotto di tostatura.

Molecola polare

Una molecola che ha una distribuzione non uniforme di elettroni tra gli atomi legati covalentemente

Molecole

La forma più piccola che un elemento o un composto può assumere come particella. Le molecole sono diverse dagli ioni in quanto non sono cariche.

Molecole organiche

Composto da carboidrati, proteine, lipidi e acidi nucleici, le molecole organiche sono gli elementi costitutivi di tutti i tessuti viventi.

Monorigine

Chicchi di caffè che provengono da una singola azienda, gruppo di aziende, cooperativa o regione in un paese.

Mouthfeel

La sensazione in bocca causata dalla consistenza e dalla viscosità di una bevanda

Muddy – Mudding

Termine usato per indicare l’agglomerazione di particelle fini sulla superficie di una carta da filtro, che ha l’effetto di ridurre la portata del liquido attraverso il filtro.

n

Naked (Portafiltro nudo)

Un portafiltro senza fondo a cui sono stati rimossi i beccucci e il fondo della sezione che si adatta al cestello del filtro.

Normale

Un espresso “standard”. Quanto definito dalla massa e dal rapporto di infusione: un espresso che pesa circa il doppio della massa della dose di caffè utilizzato per produrlo.

o

Omogeneizzazione

Il processo mediante il quale due o più sostanze insolubili tra loro possono essere miscelate in un’emulsione permanente

Orbite

Un difetto dell’arte del latte in cui un barista versa in cerchi intorno al bordo della tazza e a distanza ravvicinata dalla superficie; questa pratica riduce il contrasto cromatico di una bevanda e lascia abbondanti residui bianchi sulla superficie.

Ossidazione

La reazione di un materiale con l’ossigeno in modo tale da perdere elettroni.

p

Palm tapping

Un metodo di distribuzione su un piano orizzontale che consiste nel battere delicatamente il portafiltro con il palmo della mano per creare una superficie piana e una disposizione uniforme delle particelle.

Particolato

Materiale non disciolto che nelle bevande al caffè conferisce una consistenza granulosa.

Pastorizzazione

La sterilizzazione parziale di una sostanza mediante l’aggiunta di calore per un determinato periodo di tempo, ad es. mantenendo una sostanza a 72° C per un periodo non inferiore a 15 secondi.

Peaberry – Peaberries

Un tipo di chicco che si forma da solo in una ciliegia.

Pericarpo

I tre strati esterni del frutto del caffè, tra cui l’esocarpo (pelle), il mesocarpo (mucillagine) e l’endocarpo (pergamena).

Peso della bevanda

Una misurazione delle dimensioni di una bevanda al caffè che include tutto il liquido consumabile del caffè, ovvero non include l’acqua di infusione che non arriva nella tazza o nel recipiente di servizio

pH (potenziale di idrogeno)

Una misura di quanto acido o base contiene una sostanza. Si misura in unità di moli per litro, di ioni idrogeno.

PID (Derivato proporzionale integrale)

Un algoritmo di controllo utilizzato per mantenere una temperatura target con termostati digitali nelle moderne apparecchiature per infusione.

Polisaccaridi

Carboidrati le cui molecole sono costituite da diverse molecole di zucchero legate insieme

Plurimodale

Il termine fà riferimento a una distribuzione granulometrica che ha più di un picco di frequenza di distribuzione.

Portafiltro Naked

Un portafiltro senza fondo a cui sono stati rimossi i beccucci e il fondo della sezione che si adatta al cestello del filtro.

Pre-infusione

Il processo di pre-bagnatura di un letto di caffè. Questo termine viene solitamente applicato in espresso. Nel caffè filtro, viene spesso utilizzato il termine “blooming”.

Precipitato

Il risultato di una reazione che unisce due sostanze disciolte in una soluzione per formare un solido insolubile. Come risultato della formazione di un solido, la sostanza appena formata “precipita”, cioè cade sul fondo del contenitore.

Pressione della pompa

La pressione raggiunta dall’acqua all’interno di una testa del gruppo di una macchina espresso dovuta alla rotazione di una pompa

Primo crack

L’improvvisa espansione delle pareti cellulari del caffè causata da un accumulo di pressione di vapore all’interno di un chicco di caffè.

Produzione di Fines

Il sottoprodotto della macinazione dei chicchi di caffè per cui si produce un gruppo granulometrico sottodimensionato poiché la superficie di taglio provoca la frantumazione dei frammenti del chicco.

Profilo di pressione

Una rappresentazione grafica dei valori di pressione relativi al tempo durante un estrazione

Pulse brewing (infusione a impulsi)

Un sistema di aggiunta dell’acqua di infusione in fasi separate.

Purge

La pratica di espellere il latte esausto e la condensa dall’interno della lancia vapore immediatamente prima e dopo l’utilizzo

q

Quality Control (QC)

Un termine usato da caffè e torrefattori per riferirsi ai loro processi interni di degustazione e classificazione.

r

Rapporto di infusione

Il rapporto tra terra secca e acqua usata per fare un caffè

Reazione di Maillardrd

Una reazione, che solitamente coinvolge il calore, in cui gli amminoacidi (i mattoni delle proteine) reagiscono con gli zuccheri riducenti (tutti i monosaccaridi, come fruttosio e glucosio e alcuni disaccaridi, ma non il saccarosio) per formare un colore marrone e molti composti aromatici

Resistenza del disco

La quantità di pressione che un letto di caffè compattato è in grado di sopportare in qualsiasi punto del processo di estrazione nella preparazione dell’espresso

Restrittore di Flusso

Il processo di riduzione del diametro dell’apertura di un ingresso per regolare e ridurre la portata dell’acqua in un dispositivo di erogazione della birra, solitamente con l’aggiunta di una rondella in ottone o ceramica o rubino tra 0,5-1 mm di diametro.

Rifrattometria

La pratica di utilizzare un rifrattometro per calcolare la forza di un liquido; ciò si ottiene con l’uso di un rifrattometro, un dispositivo che misura i cambiamenti nella direzione di un’onda causati da una variazione dell’indice di rifrazione del mezzo attraverso il quale sta attraversando.

Rifrattometro

Un dispositivo utilizzato per misurare l’indice di rifrazione di una soluzione

Rifrazione

Il cambiamento nella direzione di un’onda causato da un cambiamento nell’indice di rifrazione del mezzo che sta attraversando.

Ristretto

Un caffè espresso “corto”. Quanto definito dalla massa e dal rapporto di infusione: un espresso che pesa approssimativamente la stessa quantità della dose di macinato utilizzato per produrlo

Ritenzione di macinatura (Retention)

La somma di tutte le macinature contenute all’interno di un macinino, tra le macine e l’apertura in corrispondenza della gola del macinino

s

Sali di Epsom

Il nome comune per solfato di magnesio (MgSO4) che è un sale inorganico molto solubile. È un prodotto agricolo comune utilizzato come alimento per colture come patate e limoni. È anche comunemente usato come sale da bagno. È un mezzo economico e facilmente solubile per aggiungere magnesio all’acqua.

Scambiatore di calore

Un piccolo tubo all’interno della caldaia di una macchina per caffè espresso dove l’acqua viene spruzzata nel suo percorso verso la testa del gruppo

Scienze sensoriali

Una disciplina scientifica che mediante i sensi utilizza la statistica per ottenere dati quantitativi oggettivi sui prodotti biologici. Gli organi di senso sono: vista, udito, olfatto, gusto e tatto.

Silverskin

Il sottile strato che circonda l’endosperma (chicco), conosciuta anche come pellicola argentea.

Single basket

Un modello di filtro per espresso con meno aperture, destinato a dosi inferiori, circa 6-10 g di caffè

Single boiler (Monocaldaia)

Un tipo di macchina per caffè espresso con una sola caldaia

Slurry

Termine inglese per indicare una miscela pastosa di solidi e liquidi

Single origin (Monorigine)

Chicchi di caffè che provengono da una singola azienda, gruppo di aziende, cooperativa o regione in un paese.

Solenoide (Valvola)

Una valvola di riempimento attivata elettronicamente, che combina una guarnizione in gomma caricata a molla e un magnete per attivare il movimento dell’acqua attraverso l’impianto idraulico, utilizzata nelle apparecchiature per caffè espresso e filtro.

Solidi di Caffè Disciolti

Parti del chicco di caffè che sono state rimosse dal caffè macinato e legate con molecole d’acqua per diventare liquide.

Solubilità

Il potenziale di una sostanza o soluto di dissolversi in un solvente.

Solvente

Il componente liquido di una soluzione, in grado di dissolvere il soluto.

Sospensione (Tenuto in sospensione)

La tendenza del materiale disperso in un liquido o emulsione, dove si comporta come un colloide, ma è diverso in quanto alla fine cadrà dalla sospensione.

Sottoestrazione

La rimozione di una quantità di massa inferiore a quella desiderata dalle macinature durante l’infusione.

Sottosviluppato (tostatura)

Un difetto di tostatura associato a una tostatura irregolare, in cui sezioni dei chicchi di caffè sono troppo chiare. Tostature sottosviluppate producono sapori di vegetale, aspri, erbosi e salati.

Sovraestrazione

La rimozione di una quantità di massa superiore a quella desiderata dai fondi durante la preparazione di un caffè o di un tè

Spazio di testa

La quantità di spazio sopra un liquido in cui può accumularsi il vapore, ad esempio, la quantità di spazio tra il liquido in un pallone da vuoto e il coperchio

Spurgo del Gruppo

Il risciacquo dell’acqua prima dell’infusione, destinato a rimuovere i residui di caffè esaurito. Questa pratica viene talvolta utilizzata per aumentare o diminuire la temperatura dell’acqua di infusione su macchine soggette a instabilità della temperatura.

Submicron

Più piccolo di un millesimo di millimetro.

Strato compatto

Una massa solida densa che può formarsi sul fondo del letto del caffè durante la percolazione dell’espresso

Supersatura (Acqua)

Acqua che ha un eccesso di durezza e alcalinità. È molto probabile che quest’acqua formi calcare.

t

Temperatura di Uscita

La temperatura dell’acqua in uscita dalla macchina per caffè espresso dalla testa del gruppo o dall’erogatore dell’acqua calda

Temperature profile (Profilo di temperatura)

Una rappresentazione grafica dei valori di temperatura relativi al tempo durante un’estrazione

Tempo di contatto

La quantità di tempo in cui i fondi e l’acqua di fermentazione rimangono in contatto

Tempo di estrazione (espresso)

Il tempo necessario per erogare un espresso, misurato dal momento in cui la pompa si attiva fino al momento in cui viene spenta (non misuriamo i colpi dal momento in cui il caffè fuoriesce dai beccucci; è più importante seguirli da nel momento in cui le macine iniziano a bagnarsi.)

Tensioattivo

Un “agente tensioattivo” che abbassa la tensione superficiale tra le sostanze.

Terroir

Il carattere del territorio e dell’ambiente agricolo. Fattori ambientali come altitudine, latitudine, clima, condizioni del suolo e pratiche agricole influenzano il fenotipo di una coltura.

Torbidità

La torbidità di un liquido, risultante da solidi sospesi che causano la dispersione dei raggi di luce.

Total Dissolved Solids (TDS)

Il contenuto combinato di tutte le sostanze inferiori a 2 micron in qualsiasi dimensione disperse in un volume d’acqua; misurato in mg/L o parti per milione (ppm)

Turbolenza

La miscelazione caotica di macinature, gas e acqua calda causata dal rilascio di gas dalle macinature quando vengono a contatto con l’acqua calda. Questo termine viene usato per descrivere i movimenti nell’acqua di infusione in due contesti:

1. Nella preparazione del caffè filtro, quando il flusso dell’acqua di infusione è sufficiente a disturbare il letto di caffè e creare agitazione.
2. In un disco da caffè espresso o durante l’erogazione di un infuso con filtro, quando si verificano micro vortici nel flusso d’acqua attraverso gli spazi tra le particelle nel letto di caffè.

u

UHT (Ultra-heat treatment)

Un metodo veloce e ad alta temperatura per igienizzare il latte che lo rende stabile a temperatura ambiente per diversi mesi se conservato in una confezione sigillata

v

Valvola di Scarico

Una parte di una macchina per caffè espresso progettata per rilasciare la pressione in eccesso nella testa del gruppo erogatore dopo che un’estrazione finisce

Viscosità

Lo spessore, la viscosità o la semifluidità di una sostanza – in fisica, questo è indicato come attrito interno.

Volatile

Una sostanza con un punto di ebollizione basso.

Volatilità

La facilità con cui una sostanza viene convertita allo stato gassoso.

w

Water activity (Aw)

Il rapporto tra la tensione di vapore dell’acqua in una sostanza rispetto alla tensione di vapore dell’acqua pura in condizioni standard. L’acqua pura ha quindi un’attività dell’acqua di 1 (un rapporto 1:1), mentre una sostanza che genera la metà della pressione di vapore avrà un’attività dell’acqua di 0,5. Questo numero è una misura di quanta acqua è disponibile per prendere parte alle reazioni. Un alimento con una bassa attività dell’acqua non ammuffisce perché l’acqua in esso contenuta non può essere utilizzata dai microrganismi.

Water debit (Addebito d’acqua)

La portata dell’acqua dal gruppo senza portafiltro in posizione. Il carico d’acqua è determinato principalmente dalla pressione della pompa e dalla resistenza fornita dal limitatore di flusso.