Caffè amaro: quali sono le cause e come rimediare

Caffè amaro: quali sono le cause e come rimediare

Ti sei mai chiesto cosa rende il tuo caffè amaro? Partendo dal fatto che l’amaro è sempre presente in un’estrazione, un eccesso renderebbe la bevanda poco desiderabile.

Per prima cosa, controlla che i tuoi chicchi non siano troppo freschi o troppo vecchi. Nonostante molti pensano che i chicchi di caffè appena tostati siano i migliori da usare, per l’espresso, questo potrebbe effettivamente essere il motivo di una cattiva estrazione.

Durante l’estrazione di un espresso, tuttavia, ci sono alcuni segni indicatori, come dei sottili flussi molto chiari o fluttuazioni alla fine dell’estrazione che ti faranno capire che sarà amaro senza nemmeno aver bisogno di assaggiarlo. Anche macchie di bianco sulla crema e tempi di estrazione eccessivamente lunghi sono segno di una cattiva estrazione.

Vediamo quindi di esaminare le cause più comuni di un’eccesiva amarezza in tazza e come risolvere il problema.

Tempi di estrazione troppo lunghi

L’estrazione eccessiva o sovraestrazione del caffè è uno dei motivi più comuni per cui la bevanda ha un sapore amaro. Se lo lasci in infusione troppo a lungo, verranno fuori sapori indesiderabili, come l’ amaro, e la bevanda avrà un sapore di bruciato.

Una soluzione può essere quella di ridurre il tempo di infusione. Tuttavia, ci sono altri elementi che possono portare a un’estrazione eccessiva ma ne discuteremo tra poco. Conoscere il tempo di infusione adeguato al metodo di infusione scelto, contribuirà a rendere le tue estrazioni migliori.

Temperatura di infusione troppo alta

In alcuni metodi di infusione, come la Moka, molte persone tendono a portare l’acqua a ebollizione per infondere la bevanda. Tecnicamente una temperatura vicina all’ebollizione non è l’ideale per l’infusione. In questo modo continui ad estrarre troppo dal caffè. In linea di massima, la temperatura ideale è compresa tra (88 – 95 °C).

Chicci vecchi o di scarsa qualità

Un altro fattore potrebbe essere il chicco stesso. I chicchi di caffè non rimangono freschi per sempre, e il loro deterioramento aggiunge al tuo caffè un sapore amaro.

Ci sono diversi punti in cui i chicchi iniziano ad andare a male. Una volta che ti sarai abituato al sapore dei chicchi di caffè veramente freschi, diventerai sensibile all’aroma spento o stantio che hanno. Sebbene ci siano modi per evitarlo, una volta che i tuoi chicchi sono diventati stantii, non puoi tornare più indietro. Una volta che un chicco di caffè è stato tostato, di solito è questione di ore o di pochi giorni prima che i chicchi superino il loro sapore massimo. Una volta che i chicchi sono stati tostati, e soprattutto dopo che sono stati macinati, cose come l’ossidazione, l’umidità e l’esaurimento di CO2 iniziano ad influire notevolmente, portando sapori stantii.

Acquista solo quello che puoi usare entro una o due settimane e macina solo il numero di chicchi che intendi utilizzare nella ricetta che stai preparando in quel momento. Spesso i caffè economici vengono tostati troppo per coprire le imperfezioni causate da un raccolto di massa e da una mancata selezione. Quando il caffè è troppo tostato, ha un sapore amaro e bruciato, più simile alla cenere che al frutto da cui proviene.

Se inizi a provare caffè di qualità, difficilmente tornerai a bere dei caffè amari. Inizia a bere caffè di qualità specialty, appena tostati. Espanderai il tuo palato di caffè, assaggiando caffè con note di arancia, mirtillo o gelsomino.

Macinatura inadeguata

Preparare un ottimo caffè è un’abilità. La prima responsabilità è conoscere l’ impostazione di macinatura ideale. Un buon macinacaffè ti darà un controllo preciso sulle dimensioni della macinatura e ti consentirà la flessibilità di provare diverse dimensioni finché non trovi quella che funziona per te.

In questo modo, il tuo caffè ha esattamente il sapore che dovrebbe, senza estrarre i composti amari che possono rovinare il sapore. Prendi questa come una regola empirica: da una macinatura più fine si estraggono più sapori ma apportano anche più amarezza, mentre una macinatura più grossolana produce una miscela più leggera ma più dolce.

Una spiegazione a questo è che più di 1800 composti contribuiscono al sapore di una tazza di caffè. Alcuni vengono estratti abbastanza velocemente, dalla superficie delle macinature, mentre altri vengono estratti dall’interno, il che richiede più tempo. Modificando la macinatura, si modifica l’estrazione relativa dei composti interni e superficiali. Inoltre, una macinatura più fine rallenta la percolazione dell’acqua attraverso le macinature. Ciò causa un’estrazione eccessiva, portando a sapori più amari nella tazza.

Quindi se la tua bevanda è troppo amara, macinare più grosso può risolvere il problema

Eccessiva tostatura

Come regola generale, le tostature più scure hanno un sapore più amaro rispetto a tostature più leggere. Non è solo la dimensione della macinatura che può contribuire a una tazza amara, ma anche la tostatura è un fattore chiave. La tostatura determina il gusto amaro nei chicchi di caffè. Quindi più forte è la tostatura, più tende a diventare amaro.
A parte il colore, diverse tostature differiscono anche nel gusto. Più leggera è la tostatura, meno amaro sarà il tuo caffè.

Attrezzatura sporca

Le macinature esauste delle tue ultime infusioni possono accumularsi rapidamente. I residui di caffè spesso aggiungono amarezza e rendono stantia la bevanda. Mantieni le attrezzature costantemente pulite.

Qualità dell’acqua

Poiché il principale costituente del caffè infuso è l’acqua, la sua qualità e la sua capacità di trasportare i sapori in tazza, può davvero fare la differenza.
La maggior parte dei baristi utilizzano degli addolcitori come trattamento dell’acqua per preparare i loro espressi.

Tuttavia, sebbene questo sistema faccia bene il suo lavoro nel preservare il funzionamento delle attrezzature, non possiamo dire la stessa cosa per quanto riguarda le qualità sensoriali della bevanda. L’addolcitore infatti, influisce indirettamente sulla qualità della bevanda aumentando i tempi di contatto. Il rischio è una tendenza alla sovraestrazione e quindi all’amarezza.

Un altro aspetto è legato alle sostanze disinfettanti utilizzate per disinfettare l’acqua della rete idrica, come il cloro. Un addolcitore non è in grado di filtrare questo tipo di sostanza che influisce sulla bevanda aumentandone l’amarezza. Infine in base ai minerali disciolti la tua acqua potrebbe contenere più o meno bicarbonati. Questi rappresentano l’alcalinità della tua acqua cioè la capacità di tamponare gli acidi in una sostanza. Un comune addolcitore non modifica l’alcalinità, che in quantità elevata può aumentare la percezione dell’amaro.

Analizza sempre la tua acqua ed in base alla sua composizione scegliere il metodo di trattamento ideale. Un filtro a carboni attivi, tuttavia è essenziale per eliminare tracce di sostanze che alterano il sapore della tua bevanda. Infine in commercio ci sono diversi sistemi che ti permettono di intervenire sull’alcalinità dell’acqua. In questo modo migliorerai ulteriormente le qualità sensoriali della bevanda.

credit photo: Paul Mordheweyk

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