Arabica vs Robusta: Qual è la differenza

Arabica vs robusta

Il caffè ha una storia affascinante. Con l’avvento degli specialty coffees, sempre più persone sono curiose di conoscere le fasi della sua creazione.

Il caffè proviene da un genere di piante da fiore della famiglia delle Rubiacee. All’interno di questa famiglia ci sono oltre cinquecento generi e circa seimila specie. Uno di questi è il genere Coffea. Questa è, in sostanza, la nave madre per tutte le piante di caffè del mondo. La categoria inferiore successiva si chiama specie. Di queste specie, la Coffea Arabica e la Coffea Canephora (robusta) sono le due predominanti. Esiste poi un’altra specie, ovvero la Liberica, ma rappresenta una percentuale minima della produzione a livello mondiale. La Coffea arabica è la specie di caffè più antica e, senza dubbio, la più apprezzata per le sue caratteristiche.

E’ importante quindi definire alcuni punti per capire perché nel mondo del caffè si sente parlare spesso di Arabica e Robusta. La principale differenza, oltre ad essere specie diverse della stessa famiglia di piante, risiede nel sapore e nelle caratteristiche del chicco.

Stessa famiglia, caratteristiche diverse

Tieni presente che anche un solo tipo di chicco o varietà può variare in qualità e sapore. Condizioni di crescita e metodi di lavorazione spesso produrranno un profilo aromatico variabile in tazza. Un chicco di caffè infatti, mostra una serie di caratteristiche completamente distinte quando viene coltivato in un luogo rispetto a un altro.
Le diverse condizioni ambientali, conferiscono ai chicchi qualità uniche. Lo stesso vale per i chicchi Arabica rispetto ai chicchi Robusta. Oltre al fatto di avere una genetica differente, c’è un’ampia differenza di sapore e qualità a causa delle condizioni di crescita e del terroir. Tuttavia, la maggior parte delle persone non ha idea di quale sia la differenza tra loro. Vediamo allora cosa li rende unici e quale dovresti scegliere per le tue infusioni.

Caffè Arabica

Sebbene le sue caratteristiche dipendono da una vasta gamma di fattori, è spesso descritto come dolce, aromatico, morbido, leggero e fruttato. Ha anche una maggiore acidità, che conferisce all’arabica un gusto fresco e vinoso. Secondo l’International Coffee Organization, oltre il 60% della produzione mondiale di caffè proviene da coltivatori di Arabica.
Le alte altitudini in cui viene coltivata, tendono a produrre chicchi densi e ricchi di sapori complessi che vengono fuori durante la tostatura. Infatti, l’Arabica è ampiamente considerata superiore alla Robusta in termini di complessità del sapore, dolcezza, equilibrio e acidità.
Uno dei motivi del gusto più gradevole dell’Arabica è che ha un contenuto di zucchero più elevato rispetto alla Robusta. Di conseguenza, i torrefattori di caffè specialty spesso applicano una tostatura chiara ai chicchi per evidenziarne le caratteristiche distintive e limitare l’impatto del processo di tostatura. Nonostante necessiti di alcuni elementi ambientali piuttosto rigidi per essere coltivata, la si può trovare in tutto il mondo, nella “coffee belt” dai 1.000 ai 2.000 masl. Sfortunatamente, le piante di Arabica sono più suscettibili alle malattie e ai cambiamenti climatici rispetto alla Robusta. Sono anche più difficili da coltivare, il che li rende due volte più costosi.

A livello genetico, presenta due serie di cromosomi, quindi è in grado di autoimpollinarsi. Ciò significa che rimane generalmente stabile come specie perché l’impollinazione incrociata è meno probabile. Con poche foglie e ciliegie sull’albero, ogni chicco riceve più sostanze nutritive, il che porta ad alcuni sapori selvaggi e diversi. L’Arabica contiene il 60% in più di lipidi e quasi il doppio della concentrazione di zuccheri rispetto alla Robusta.

Tutto questo si traduce in gusti più complessi, eleganti e dolci.

Di conseguenza, il profilo sensoriale dei caffè arabica è nettamente superiore. Presentano note aromatiche di frutta, fiori, spezie, erbe, cioccolato e altro ancora. Hanno anche la metà del contenuto di caffeina e acido clorogenico, il che significa meno amarezza in tazza. La Robusta, invece, ha un sapore più forte, più aspro e più amaro, con sfumature granulose o gommose.

In un confronto di sapori, non c’è competizione. L’Arabica vince ogni volta.

Varietà di Arabica

Delle due varietà più comuni di chicchi di caffè Arabica, la Typica è stata la prima varietà ad essere scoperta. È una varietà a bassa resa apprezzata per la sua eccellente qualità in tazza.

Anche le varietà Bourbon di Arabica, sono spesso apprezzate per i loro aromi complessi ed equilibrati e hanno generato molte mutazioni e sottovarietà. Alcune mutazioni naturali sono conosciute come Caturra, San Ramon e Pacas.

Ci sono anche un certo numero di cultivar borboniche che sono state propagate per adattarsi al clima, all’ambiente e all’elevazione territoriale. Alcune di queste sono Mundo Novo e Yellow Bourbon che crescono solo ad alta quota.

Caffè Robusta

Il caffè Robusta nasce dalla pianta Coffea Canephora e, dietro l’Arabica, è il secondo caffè più diffuso al mondo, costituendo il 40% della produzione mondiale di caffè. Proviene dall’Africa occidentale ed è largamente coltivato nell’est, in particolare Africa, Indonesia e, soprattutto, Vietnam, che è il principale produttore.

Esistono numerose sottovarietà e ibridi di Robusta, ognuno dei quali presenta un insieme unico di caratteristiche. Le varietà Robusta a volte mostrano una maggiore immunità alle malattie e una maggiore capacità di produzione rispetto all’Arabica. Crescendo bene a quote più basse (1000 masl in giù), la Robusta prospera nelle aree in cui l’Arabica sarebbe devastata da funghi, malattie e parassiti.

A livello genetico presenta una sola serie di cromosomi ed essendo autosterile ha bisogno dell’impollinazione incrociata da parte del vento, delle api e di altri insetti per la riproduzione. Sono piante ad alta resa che producono molte foglie e ciliegie. Pertanto, ogni singolo chicco riceve una quota minore di sostanze nutritive.

Tutto questo, porta a una minore diversità di sapori e a una qualità del sapore inferiore. E come se non bastasse, presenta elevati livelli di caffeina e acido clorogenico, entrambi i quali hanno un sapore molto amaro.

Quando presenti a bassi livelli, gli acidi clorogenici sono considerati una parte importante del profilo aromatico di un caffè. Tuttavia, la Robusta contiene livelli più elevati di questi acidi e i prodotti di ossidazione generati da questi talvolta possono introdurre aromi indesiderati, compromettendo potenzialmente la qualità della tazza.

La caffeina svolge un ruolo enorme nel nostro stile di vita. Ci dà la carica e ci rende più produttivi. Ma è amara. E i chicchi di caffè Robusta sono amari perché hanno più del doppio della caffeina dei chicchi di caffè Arabica.

La sua concentrazione nella pianta agisce come un pesticida naturale, aiutando a proteggerla dalla maggior parte degli insetti. Questo la rende più economica da coltivare e molto più facile da mantenere.

La maggior parte dei baristi della “Third Wave” rabbrividisce al pensiero della robusta, principalmente perché viene utilizzata per il caffè istantaneo e nelle miscele tradizionali di caffè espresso per produrre un prodotto economico e di bassa qualità.

Produce anche più crema e quindi viene spesso utilizzato nelle miscele. Questa caratteristica ha contribuito a lungo alla sua popolarità nelle miscele italiane per espresso. Anche ora, alcuni torrefattori usano Robusta nelle loro miscele per ottenere più crema nei loro espressi. Tuttavia, questo non ha a che fare solo con la specie del caffè, ma con la freschezza e altri fattori come il profilo e il tipo di tostatura.

In particolare, i chicchi robusta sono notevolmente a basso contenuto di zuccheri, acidi e grassi, il che li rende piuttosto piatti a livello sensoriale. I Robusta di bassa qualità invece sono noti per avere il sapore di pneumatico bruciato e gomma. Questo non vuol dire che non ci siano Robusta di alta qualità, ma è raro.

Eppure, mentre la robusta è tipicamente evitata dalla maggior parte ed è visto come un caffè di seconda scelta, è emersa una tendenza in sua difesa.

Una seconda occasione

Una tendenza in aumento negli ultimi è la riqualificazione dei caffè Robusta. Inoltre, la sua resilienza ai cambiamenti climatici, alle malattie e alle basse altitudini significa che alcuni torrefattori stanno iniziando a guardare alla robusta di alta qualità come alternativa a lungo termine piuttosto che piante di arabica più sensibili.

Ciò ha portato gli agricoltori in India e Uganda a cambiare il loro approccio nei confronti della Robusta. Hanno capito che con la giusta attenzione e un atteggiamento premuroso, i risultati saranno diversi.

Dal punto di vista chimico, è vero che la Coffea canephora è inferiore alla Coffea arabica, ma la sua reputazione negativa è spesso merito del trattamento ricevuto durante le fasi di raccolta e lavorazione.

Nella stragrande maggioranza dei casi infatti, non c’è alcuna selezione delle ciliegie: viene raccolta una miscela di frutti acerbi, marci e maturi, spesso meccanicamente e, a differenza di molte ciliegie Arabica, non è seguita da alcuna selezionatura manuale.

Nell’industria del caffè specialty, la robusta è stata sempre trascurata. Spesso associata a qualità aspre, amare, bruciate e gommose.

Una reputazione duratura per qualità inferiore, sapori sgradevoli e un numero elevato di difetti ha portato molti torrefattori di specialty a evitarla del tutto.

Fine Robusta

Tuttavia, negli ultimi anni, sono entrati nel mercato sempre più robusta “Specialty” o “Fine Robusta”. Questo è stato possibile in gran parte dal Coffee Quality Institute (CQI), che ha introdotto il suo programma Q Robusta nel 2010.

Lo scopo del programma è creare un linguaggio comune di qualità attorno alla robusta. Parte di questo coinvolge il protocollo CQI, una classificazione che significa che la robusta può essere considerata speciality solo se soddisfa un certo insieme di standard. Questi includono non più di 5 difetti secondari e un punteggio cupping finale di oltre 80 punti.

I “Fine Robusta” e di alta qualità possono battere facilmente gli Arabica di bassa qualità, ma un Arabica di alta qualità è quasi imbattibile.

Tuttavia, ci sono molti indizi e previsioni secondo cui la vedremo presto in molti negozi di caffè specialty di tutto il mondo.

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